Analisis praktik manajemen keamanan pangan pada IPB Kitchen dan prospeknya untuk sertifikasi HACCP

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengetahuan, sikap, dan praktik tentang keamanan pangan penjamah makanan, komitmen manajemen tentang keamanan pangan dan menganalisis manajemen sistem keamanan pangan di IPB kitchen serta prospeknya untuk sertifikasi HACCP. Desain penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian dilaksanakan pada April - Mei 2018 di IPB Kitchen yang dikelola oleh IPB International Convention Center. Subjek dari penelitian ini yaitu seluruh penjamah makanan yang berjumlah 36 orang (20 pengolah dan 16 pramusaji) dan seluruh pimpinan manajemen. Sebesar 50% pengolah dan 75% pramusaji memiliki pengetahuan yang baik. Sikap subjek mengenai keamanan pangan sebagian besar termasuk dalam kategori sedang (70% untuk pengolah dan 50% untuk pramusaji). Praktik keamanan pangan subjek sebagian besar termasuk dalam kategori baik untuk pengolah (75%) dan sedang untuk pramusaji (56.2%). Terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dan sikap (p< 0.05), namun tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dan praktik maupun sikap dan praktik (p> 0.05). Komitmen pimpinan manajemen terhadap keamanan pangan dibuktikan dengan pengontrolan hama secara rutin, pelatihan-pelatihan tentang keamanan pangan dan pengawasan terhadap supplier. Berdasarkan analisis program persyaratan dasar dan implementasi HACCP, IPB Kitchen belum siap untuk sertifikasi HACCP.