Stabilitas Yodium sebagai Fortifikan dalam Beras Ekstrusi selama Pengolahan dan Penyimpanan
View/ Open
Date
2012Author
Begum, Rafiqah Nusrat
Kusnandar, Feri
Palupi, Nurheni Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
Yodium merupakan bahan mineral yang sangat esensial bagi tubuh untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Yodium tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga pemenuhannya diperoleh dari
asupan makanan. Kekurangan yodium atau biasa disebut sebagai Gangguan Akibat Kekurangan
Yodium (GAKY) merupakan satu-satunya penyebab retardasi mental dan kerusakan otak yang
dapat dicegah. Pada tahun 2003, hasil survei nasional menyatakan bahwa Total Goitre Rate (TGR)
pada anak sekolah masih berkisar 11.1%. TGR adalah angka prevalensi gondok yang dihitung
berdasarkan semua stadium pembesaran kelenjar gondok, baik yang teraba (palpable) maupun
yang terlihat (visible). Survei nasional juga menunjukkan bahwa 35.8% kabupaten di Indonesia
termasuk ke dalam kategori endemik ringan, 13.1% endemik sedang, dan 8.2% endemik berat
(BAPPENAS 2004).
Salah satu strategi untuk mengatasi terjadinya kekurangan yodium adalah dengan fortifikasi
yodium. Salah satu pangan pembawa fortifikan yodium yang potensial di Indonesia adalah beras
sebagai makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Namun karena permintaan beras
semakin meningkat, pemanfaatan beras menir menjadi beras ekstrusi dianggap memiliki potensi
sebagai bahan pembawa fortifikan karena harganya yang relatif lebih murah dibandingkan harga
beras utuh. Pemanfaatan beras menir juga masih terbatas. Pengolahan beras menir menjadi beras
ekstrusi terfortifikasi diharapkan dapat meningkatkan nilai dari beras menir. Sebelum dilakukan
fortifikasi ke dalam suatu produk, harus diketahui terlebih dahulu kelayakan produk tersebut
sebagai bahan pembawa. Data mengenai stabilitas yodium yang difortifikasi ke dalam beras
ekstrusi selama pengolahan dan penyimpanan masih belum banyak. Maka penelitian ini disusun
dengan tujuan mengevaluasi stabilitas yodium selama pengolahan dan penyimpanan sehingga
konsentrasi fortifikan yodium yang sebaiknya ditambahkan ke dalam beras ekstrusi dapat
diketahui.
Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap, yaitu tahap penentuan konsentrasi potasium
yodat sebagai fortifikan, tahap pembuatan beras ekstrusi terfortifikasi dan penentuan
karakteristiknya, tahap pengujian stabilitas potasium yodat pada beras ekstrusi terfortifikasi selama
pengolahan, dan tahap pengujian stabilitas potasium yodat pada beras ekstrusi terfortifikasi selama
penyimpanan. ...