| dc.description.abstract | Nilai fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan menambahkan ekstrak
bawang hitam. Yoghurt juga ditambahkan dengan gelatin dan susu skim untuk
meningkatkan sifat fisikokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh
formulasi bahan yang memberikan sifat fisikokimia dan kapasitas antioksidan
yang optimum pada yoghurt dan pengujian sensori dari formulasi yang optimum.
Formula optimum diperoleh menggunakan aplikasi Desain Expert 10 dengan
rancangan Combine D-optimal. Variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi
gelatin, skim, dan ekstrak bawang hitam. Sedangkan categoric factor yang
digunakan yaitu bawang hitam tanpa fermentasi (NF) dan terfermentasi (F).
Optimasi formulasi dan proses pada yoghurt menghasilkan formula yang optimum
yaitu gelatin 3.7%, skim 47.33%, dan ekstrak bawang hitam NF 48.97%, serta
gelatin 7.19%, skim 37.04%, dan ekstrak bawang hitam F 55.77%. Hasil respon
BAL, protein, lemak, TAT sesuai dengan SNI yoghurt. Sedangkan hasil kapasitas
antioksidan DPPH 94.97% (yoghurt NF) dan 94.96% (yoghurt F), dan total
polifenol 119.71 ppm (yoghurt NF) dan 121.125 ppm (yoghurt F). Hasil sineresis
yoghurt NF lebih tinggi dibandingkan yoghurt F. Berdasarkan uji sensori CATA,
sampel yoghurt plain, yoghurt formula optimum NF, dan yoghurt formula
optimum F memiliki atribut yang berbeda dengan yoghurt standar menurut
persepsi panelis. | id |
