Optimasi Yoghurt dengan Penambahan Gelatin, Skim, dan Ekstrak Bawang Hitam Menggunakan Response Surface Methodologi (RSM).

Abstract

Nilai fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan menambahkan ekstrak bawang hitam. Yoghurt juga ditambahkan dengan gelatin dan susu skim untuk meningkatkan sifat fisikokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi bahan yang memberikan sifat fisikokimia dan kapasitas antioksidan yang optimum pada yoghurt dan pengujian sensori dari formulasi yang optimum. Formula optimum diperoleh menggunakan aplikasi Desain Expert 10 dengan rancangan Combine D-optimal. Variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi gelatin, skim, dan ekstrak bawang hitam. Sedangkan categoric factor yang digunakan yaitu bawang hitam tanpa fermentasi (NF) dan terfermentasi (F). Optimasi formulasi dan proses pada yoghurt menghasilkan formula yang optimum yaitu gelatin 3.7%, skim 47.33%, dan ekstrak bawang hitam NF 48.97%, serta gelatin 7.19%, skim 37.04%, dan ekstrak bawang hitam F 55.77%. Hasil respon BAL, protein, lemak, TAT sesuai dengan SNI yoghurt. Sedangkan hasil kapasitas antioksidan DPPH 94.97% (yoghurt NF) dan 94.96% (yoghurt F), dan total polifenol 119.71 ppm (yoghurt NF) dan 121.125 ppm (yoghurt F). Hasil sineresis yoghurt NF lebih tinggi dibandingkan yoghurt F. Berdasarkan uji sensori CATA, sampel yoghurt plain, yoghurt formula optimum NF, dan yoghurt formula optimum F memiliki atribut yang berbeda dengan yoghurt standar menurut persepsi panelis.