| dc.description.abstract | Bawang hitam mengandung senyawa polifenol dan senyawa bioaktif lain
yang memiliki daya antioksidan kuat. Sediaan bawang hitam terdiri atas bawang
hitam utuh, ekstrak, dan mikroenkapsulat. Senyawa-senyawa antioksidan dapat
mengalami kerusakan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan menentukan
kinetika degradasi kapasitas antioksidan dan total senyawa fenolik pada bawang
hitam dalam bentuk utuh, ekstrak, dan mikroenkapsulat serta menduga umur
simpannya dengan metode accelerated shelf-life testing (ASLT). Hasil penelitian
menunjukan bahwa kandungan total senyawa fenolik dan kapasitas antioksidan
berbagai sediaan bawang hitam mengalami penurunan selama penyimpanan. Umur
simpan berbagai sediaan bawang hitam dihitung berdasarkan parameter total
senyawa fenolik. Umur simpan bawang hitam utuh, ekstrak, dan mikroenkapsulat
pada suhu penyimpanan 25 oC masing-masing yaitu 199 hari, 259 hari, dan 255 hari. | id |
