Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Kacang Bogor (Vigna subterranea) Berdasarkan Lama Perebusan Selama Pengolahan.
View/ Open
Date
2019Author
Syakir, Abdurrahman Yusuf
Palupi, Nurheni Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
Salah satu alternatif bahan baku pembuatan tempe adalah dengan
menggunakan kacang bogor. Secara fisik, ukuran kacang bogor lebih besar
dibanding kedelai, namun densitas bijinya lebih kecil. Tujuan penelitian ini adalah
melihat pengaruh proses pengolahan tempe kacang bogor terhadap karakteristik
kimia dan sensorinya. Waktu perebusan kacang dibedakan menjadi 5, 15 dan 25
menit, untuk menentukan lama perebusan yang paling optimal terhadap
karakteristik kimia dan sensori tempe yang dihasilkan. Analisis kimia yang meliputi
uji proksimat, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, menunjukkan penurunan yang
signifikan dari kadar mineral dan protein tempe kacang bogor pada perebusan 25
menit. Kadar lemak, karbohidrat, dan serat kasar meningkat seiring waktu
perebusan yang lebih lama, namun tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan apabila perebusan lebih dari 15
menit. Penilaian sensori dengan uji rating hedonik, menunjukkan skor yang tidak
berbeda nyata pada parameter tekstur, kekompakan dan rasa. Penilaian panelis
menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi terhadap warna tempe pada
perebusan 25 menit, namun tidak berbeda nyata terhadap sampel dengan perebusan
15 menit. Sedangkan parameter aroma dan overall menunjukkan tingkat kesukaan
yang lebih tinggi pada tempe dengan lama perebusan 15 menit. Keunggulan tempe
kacang bogor adalah peningkatan kadar protein dan lemak, serta aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai.