Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Kacang Bogor (Vigna subterranea) Berdasarkan Lama Perebusan Selama Pengolahan.

Abstract

Salah satu alternatif bahan baku pembuatan tempe adalah dengan menggunakan kacang bogor. Secara fisik, ukuran kacang bogor lebih besar dibanding kedelai, namun densitas bijinya lebih kecil. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh proses pengolahan tempe kacang bogor terhadap karakteristik kimia dan sensorinya. Waktu perebusan kacang dibedakan menjadi 5, 15 dan 25 menit, untuk menentukan lama perebusan yang paling optimal terhadap karakteristik kimia dan sensori tempe yang dihasilkan. Analisis kimia yang meliputi uji proksimat, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, menunjukkan penurunan yang signifikan dari kadar mineral dan protein tempe kacang bogor pada perebusan 25 menit. Kadar lemak, karbohidrat, dan serat kasar meningkat seiring waktu perebusan yang lebih lama, namun tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan apabila perebusan lebih dari 15 menit. Penilaian sensori dengan uji rating hedonik, menunjukkan skor yang tidak berbeda nyata pada parameter tekstur, kekompakan dan rasa. Penilaian panelis menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi terhadap warna tempe pada perebusan 25 menit, namun tidak berbeda nyata terhadap sampel dengan perebusan 15 menit. Sedangkan parameter aroma dan overall menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada tempe dengan lama perebusan 15 menit. Keunggulan tempe kacang bogor adalah peningkatan kadar protein dan lemak, serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai.