Pemanfaatan Tepung Talas Anak Banyak (Colocasia esculenta) dalam Pembuatan Bolu Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan
Abstract
Talas anak banyak (Colocasia esculenta) sebagai salah satu umbi yang
belum banyak diteliti dan dimanfaatkan potensinya sebagai bahan makanan. Proses
pembuatan tepung dari umbi lokal akan meningkatkan nilai guna umbi. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia tepung talas anak banyak dan
pemanfaatannya sebagai bahan bolu kukus dalam upaya diversifikasi pangan. Umbi
talas anak banyak didapatkan dari Padang, Sumatera Barat. Pembuatan tepung
menggunakan cabinet dryer pada suhu 55 oC. Profil gelatinisasi diukur
menggunakan metode Rapid Visco Analyzer (RVA). Formulasi bolu kukus
menggunakan empat tingkat subtitusi terhadap tepung terigu yakni 25%, 50%, 75%,
dan 100%. Tepung talas anak banyak tersusun atas karbohidrat (86.74%) terutama
pati (77.49%), protein (3.20%) dan serat pangan (6.08%). Tepung ini memiliki
kadar lemak yang rendah (0.41%). Kadar amilosa hanya 8.52% menyebabkan
tekstur yang likat. Pengukuran dengan RVA menunjukkan suhu gelatinisasi 83.7
oC, viskositas puncak 2508 cP, viskositas breakdown 956 cP, dan viskositas setback
906 cP. Produk bolu kukus dapat diterima panelis hingga tingkat substitusi 75%
dengan penerimaan yang baik. Tepung talas anak banyak berpotensi sebagai bahan
substitusi tepung terigu dalam menunjang diversifikasi pangan.
Collections
- UT - Nutrition Science [2865]