Pemanfaatan Tepung Talas Anak Banyak (Colocasia esculenta) dalam Pembuatan Bolu Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan

Abstract

Talas anak banyak (Colocasia esculenta) sebagai salah satu umbi yang belum banyak diteliti dan dimanfaatkan potensinya sebagai bahan makanan. Proses pembuatan tepung dari umbi lokal akan meningkatkan nilai guna umbi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia tepung talas anak banyak dan pemanfaatannya sebagai bahan bolu kukus dalam upaya diversifikasi pangan. Umbi talas anak banyak didapatkan dari Padang, Sumatera Barat. Pembuatan tepung menggunakan cabinet dryer pada suhu 55 oC. Profil gelatinisasi diukur menggunakan metode Rapid Visco Analyzer (RVA). Formulasi bolu kukus menggunakan empat tingkat subtitusi terhadap tepung terigu yakni 25%, 50%, 75%, dan 100%. Tepung talas anak banyak tersusun atas karbohidrat (86.74%) terutama pati (77.49%), protein (3.20%) dan serat pangan (6.08%). Tepung ini memiliki kadar lemak yang rendah (0.41%). Kadar amilosa hanya 8.52% menyebabkan tekstur yang likat. Pengukuran dengan RVA menunjukkan suhu gelatinisasi 83.7 oC, viskositas puncak 2508 cP, viskositas breakdown 956 cP, dan viskositas setback 906 cP. Produk bolu kukus dapat diterima panelis hingga tingkat substitusi 75% dengan penerimaan yang baik. Tepung talas anak banyak berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam menunjang diversifikasi pangan.