| dc.description.abstract | Pengolahan makanan dengan suhu tinggi seperti penggorengan/
pemanggangan dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut
kontaminan pangan. Salah satu kontaminan pangan yang terbentuk akibat proses
pemanasan suhu tinggi adalah kloropropanol. Salah satu senyawa kloropropanol
yang banyak menjadi pusat perhatian peneliti pangan dan sering ditemukan
sebagai kontaminan pangan adalah 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP). Senyawa
ini terbentuk dari hasil reaksi antara ion klorida dengan gliserol dan golongan
lipid lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan pada suhu tinggi. Penelitian ini
bertujuan mengetahui hubungan antara komposisi kimia meliputi kadar air, kadar
abu, kadar NaCl, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan
konsentrasi kontaminan 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil
penggorengan/pemanggangan.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah makanan siap saji,
terdiri dari 24 menu makanan komposit dari 3 rumah makan berbeda yang berasal
dari daerah Jakarta dengan kriteria masing-masing rumah makan yaitu rumah
makan kecil, sedang, dan besar. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji pada
sampel yang sama telah dilakukan oleh Sari (2018) dengan metode analisis yang
telah divalidasi oleh Hijriani (2018) menggunakan instrumen gas
chromatography-mass spectrometer (GC-MS) dan pereaksi heptafluorobutyric
anhydride (HFBA) sebagai agen penderivat. Analisis komposisi kimia yang
dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, kadar protein, dan kadar
karbohidrat by difference. Analisis kadar air, kadar lemak, dan kadar NaCl pada
sampel yang sama juga telah dilakukan oleh Rahayu (2017), sehingga hasilnya
dapat digunakan dalam penelitian ini. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap
saji dihubungkan dengan komposisi kimianya menggunakan Partial Least Square
(PLS) dan Principal Component Analysis (PCA). Keseluruhan data yang
dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 1,3-DCP yang tidak
terdeteksi dinyatakan sebagai nilai setengah dari limit deteksi metode (0.5 MDL)
yaitu 27 ng/g bb.
Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/
pemanggangan berada pada kisaran n.d. – 301 ng/g basih basah atau n.d. – 889
ng/g basis kering. Sementara itu, analisis komposisi kimia makanan siap saji hasil
penggorengan/ pemanggangan berdasarkan basis basah mengandung kadar air
berkisar antara 4.74 – 71.40%, kadar abu 1.13 – 3.60%, kadar protein 2.67 –
36.08%, kadar lemak 5.58 – 37.34%, kadar karbohidrat 0.41 – 45.37%, dan kadar
NaCl 0.26 – 1.85%. Apabila dihitung berdasarkan basis kering sampel, komposisi
kimia makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan mengandung kadar
air berkisar antara 4.97 – 249.71%, kadar abu 2.21 – 9.46%, kadar protein 4.58 –
77.40%, kadar lemak 0.91 – 81.81%, kadar karbohidrat 0.44 – 4.85%, dan kadar
NaCl 0.26 – 1.85%.
Analisis descriptive statistic menunjukkan bahwa peningkatan kadar abu,
kadar air, dan kadar NaCl memiliki hubungan terhadap peningkatan konsentrasi
1,3-DCP, sedangkan peningkatan kadar lemak, kadar protein, dan kadar
karbohidrat tidak berhubungan dengan peningkatan konsentrasi 1,3-DCP. Analisis
PLS menunjukkan bahwa variabel yang secara signifikan (p < 0.05) berkorelasi
positif terhadap konsentrasi 1,3-DCP adalah kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl.
Dalam hal ini, sebagian besar komponen abu adalah NaCl. Ketiga variabel
tersebut memiliki nilai r masing-masing sebesar 0.446, 0.442, dan 0.406, serta
memiliki nilai VIP lebih besar dari 1. Analisis PCA berupa grafik biplot
menunjukkan bahwa konsentrasi 1,3-DCP berada pada proyeksi yang berdekatan
di dalam kuadran dengan kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Sampel oncom
tumis (GOn) dan sampel ikan kembung bakar (BIk) merupakan kelompok sampel
yang lokasinya berdekatan dengan proyeksi konsentrasi 1,3-DCP dalam grafik
biplot, sehingga sampel tersebut mengandung 1,3-DCP dengan konsentrasi yang
relatif tinggi. Kelompok sampel tersebut juga memiliki kadar air, kadar abu, dan
kadar NaCl yang relatif tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. | id |
