Hubungan Komposisi Kimia dengan Konsentrasi Kontaminan 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan.

Abstract

Pengolahan makanan dengan suhu tinggi seperti penggorengan/ pemanggangan dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut kontaminan pangan. Salah satu kontaminan pangan yang terbentuk akibat proses pemanasan suhu tinggi adalah kloropropanol. Salah satu senyawa kloropropanol yang banyak menjadi pusat perhatian peneliti pangan dan sering ditemukan sebagai kontaminan pangan adalah 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP). Senyawa ini terbentuk dari hasil reaksi antara ion klorida dengan gliserol dan golongan lipid lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui hubungan antara komposisi kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar NaCl, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan konsentrasi kontaminan 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah makanan siap saji, terdiri dari 24 menu makanan komposit dari 3 rumah makan berbeda yang berasal dari daerah Jakarta dengan kriteria masing-masing rumah makan yaitu rumah makan kecil, sedang, dan besar. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji pada sampel yang sama telah dilakukan oleh Sari (2018) dengan metode analisis yang telah divalidasi oleh Hijriani (2018) menggunakan instrumen gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS) dan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivat. Analisis komposisi kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference. Analisis kadar air, kadar lemak, dan kadar NaCl pada sampel yang sama juga telah dilakukan oleh Rahayu (2017), sehingga hasilnya dapat digunakan dalam penelitian ini. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji dihubungkan dengan komposisi kimianya menggunakan Partial Least Square (PLS) dan Principal Component Analysis (PCA). Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 1,3-DCP yang tidak terdeteksi dinyatakan sebagai nilai setengah dari limit deteksi metode (0.5 MDL) yaitu 27 ng/g bb. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berada pada kisaran n.d. – 301 ng/g basih basah atau n.d. – 889 ng/g basis kering. Sementara itu, analisis komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berdasarkan basis basah mengandung kadar air berkisar antara 4.74 – 71.40%, kadar abu 1.13 – 3.60%, kadar protein 2.67 – 36.08%, kadar lemak 5.58 – 37.34%, kadar karbohidrat 0.41 – 45.37%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Apabila dihitung berdasarkan basis kering sampel, komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan mengandung kadar air berkisar antara 4.97 – 249.71%, kadar abu 2.21 – 9.46%, kadar protein 4.58 – 77.40%, kadar lemak 0.91 – 81.81%, kadar karbohidrat 0.44 – 4.85%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Analisis descriptive statistic menunjukkan bahwa peningkatan kadar abu, kadar air, dan kadar NaCl memiliki hubungan terhadap peningkatan konsentrasi 1,3-DCP, sedangkan peningkatan kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tidak berhubungan dengan peningkatan konsentrasi 1,3-DCP. Analisis PLS menunjukkan bahwa variabel yang secara signifikan (p < 0.05) berkorelasi positif terhadap konsentrasi 1,3-DCP adalah kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Dalam hal ini, sebagian besar komponen abu adalah NaCl. Ketiga variabel tersebut memiliki nilai r masing-masing sebesar 0.446, 0.442, dan 0.406, serta memiliki nilai VIP lebih besar dari 1. Analisis PCA berupa grafik biplot menunjukkan bahwa konsentrasi 1,3-DCP berada pada proyeksi yang berdekatan di dalam kuadran dengan kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Sampel oncom tumis (GOn) dan sampel ikan kembung bakar (BIk) merupakan kelompok sampel yang lokasinya berdekatan dengan proyeksi konsentrasi 1,3-DCP dalam grafik biplot, sehingga sampel tersebut mengandung 1,3-DCP dengan konsentrasi yang relatif tinggi. Kelompok sampel tersebut juga memiliki kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl yang relatif tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.