| dc.description.abstract | Senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) merupakan salah satu
jenis kloropropanol yang bersifat karsinogenik dan banyak ditemui dalam
makanan siap saji hasil penggorengan atau pemanggangan. Pembentukan senyawa
3-MCPD pertama kali diidentifikasi dalam proses pembuatan hydrolyzed
vegetable protein (HVP) dari kedelai dengan cara hidrolisis asam. Namun
selanjutnya diketahui pula bahwa 3-MCPD ditemukan dalam berbagai makanan
yang tidak mengandung HVP hasil hidrolisis asam. Peningkatan kadar
kontaminan 3-MCPD pada makanan disebabkan oleh adanya lemak dan garam
selama proses pemanasan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk
mengevaluasi pengaruh komposisi kimia dalam makanan siap saji hasil
penggorengan/pemanggangan terhadap konsentrasi 3-MCPD.
Makanan siap saji yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sampel
komposit dari tiga porsi makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan berbeda
di satu daerah untuk satu menu makanan. Terdapat sebanyak 60 sampel makanan
siap saji dari 30 menu yang diperoleh dari dua daerah berbeda yaitu Bogor dan
Jakarta sebagai ulangan sampel. Analisis 3-MCPD dilakukan dengan metode GCMS
menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan
diderivatisasi dengan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) pada tahap
persiapan sampelnya. Analisis komposisi kimia yang dilakukan meliputi kadar air
dengan metode gravimetri menggunakan oven, kadar abu dengan metode
gravimetri menggunakan tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar
lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode by difference,
dan kadar NaCl dengan metode Mohr. Evaluasi hubungan konsentrasi 3-MCPD
dalam makanan siap saji dengan komposisi kimianya dilakukan menggunakan
Partial Least Squares (PLS) pada aplikasi XLSTAT dan Principle Component
Analysis (PCA) pada aplikasi SIMCA. Keseluruhan data yang dianalisis
didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 3-MCPD yang tidak terdeteksi
dalam sampel makanan siap saji dalam analisis statistiknya dihitung sebagai
konsentrasi setengah dari nilai limit deteksi metode yaitu 6 ng/g basis basah.
Sampel makanan siap saji memiliki konsentrasi 3-MCPD dan komposisi
kimia yang beragam. Berdasarkan basis basahnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar
antara n.d.–523 ng/g dengan sampel steak sapi yang memiliki konsentrasi 3-
MCPD tertinggi, kadar air sampel berkisar antara 4.82–70.59%, kadar abu sampel
berkisar antara 1.03–3.93%, kadar protein sampel berkisar antara 2.53–34.57%,
kadar lemak sampel berkisar antara 5.14–37.53%, kadar karbohidrat sampel
berkisar antara 0.45–48.83% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.18–2.74%.
Berdasarkan basis keringnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–1269
ng/g, kadar air sampel berkisar antara 5.07–244.93%, kadar abu sampel berkisar
antara 2.10–8.76%, kadar protein sampel berkisar antara 4.28–76.15%, kadar
lemak sampel berkisar antara 11.05–62.86%, kadar karbohidrat sampel berkisar
antara 0.98–76.07% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.33–4.58%.
Perbandingan antara nilai tengah dari konsentrasi 3-MCPD dengan komposisi
kimia dalam makanan siap saji belum dapat menunjukkan pengaruh yang
signifikan sehingga data dievaluasi menggunakan Partial Least Squares (PLS)
dan Principle Component Analysis (PCA).
Hasil PLS menunjukkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak memiliki korelasi yang positif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam
makanan. Sebaliknya, kadar karbohidrat dan kadar NaCl memiliki korelasi yang
negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Berdasarkan hasil analisis
PCA diketahui bahwa konsentrasi 3-MCPD memiliki hubungan yang relatif kuat
dengan kadar protein dan lemak dalam makanan. Makanan yang memiliki kadar
protein dan lemak yang tinggi serta menunjukkan konsentrasi 3-MCPD yang
tinggi pula diantaranya adalah tempe goreng, telur goreng, sate ayam, dan sate
kambing. Selain itu dapat diketahui pula bahwa konsentrasi 3-MCPD juga
memiliki hubungan yang relatif kuat dengan kadar air karena berada dalam satu
kuadran yang sama. | id |
