Hubungan Konsentrasi Kontaminan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan dengan Komposisi Kimianya.

Abstract

Senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) merupakan salah satu jenis kloropropanol yang bersifat karsinogenik dan banyak ditemui dalam makanan siap saji hasil penggorengan atau pemanggangan. Pembentukan senyawa 3-MCPD pertama kali diidentifikasi dalam proses pembuatan hydrolyzed vegetable protein (HVP) dari kedelai dengan cara hidrolisis asam. Namun selanjutnya diketahui pula bahwa 3-MCPD ditemukan dalam berbagai makanan yang tidak mengandung HVP hasil hidrolisis asam. Peningkatan kadar kontaminan 3-MCPD pada makanan disebabkan oleh adanya lemak dan garam selama proses pemanasan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh komposisi kimia dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan terhadap konsentrasi 3-MCPD. Makanan siap saji yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sampel komposit dari tiga porsi makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan berbeda di satu daerah untuk satu menu makanan. Terdapat sebanyak 60 sampel makanan siap saji dari 30 menu yang diperoleh dari dua daerah berbeda yaitu Bogor dan Jakarta sebagai ulangan sampel. Analisis 3-MCPD dilakukan dengan metode GCMS menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan diderivatisasi dengan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) pada tahap persiapan sampelnya. Analisis komposisi kimia yang dilakukan meliputi kadar air dengan metode gravimetri menggunakan oven, kadar abu dengan metode gravimetri menggunakan tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode by difference, dan kadar NaCl dengan metode Mohr. Evaluasi hubungan konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dengan komposisi kimianya dilakukan menggunakan Partial Least Squares (PLS) pada aplikasi XLSTAT dan Principle Component Analysis (PCA) pada aplikasi SIMCA. Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 3-MCPD yang tidak terdeteksi dalam sampel makanan siap saji dalam analisis statistiknya dihitung sebagai konsentrasi setengah dari nilai limit deteksi metode yaitu 6 ng/g basis basah. Sampel makanan siap saji memiliki konsentrasi 3-MCPD dan komposisi kimia yang beragam. Berdasarkan basis basahnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–523 ng/g dengan sampel steak sapi yang memiliki konsentrasi 3- MCPD tertinggi, kadar air sampel berkisar antara 4.82–70.59%, kadar abu sampel berkisar antara 1.03–3.93%, kadar protein sampel berkisar antara 2.53–34.57%, kadar lemak sampel berkisar antara 5.14–37.53%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.45–48.83% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.18–2.74%. Berdasarkan basis keringnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–1269 ng/g, kadar air sampel berkisar antara 5.07–244.93%, kadar abu sampel berkisar antara 2.10–8.76%, kadar protein sampel berkisar antara 4.28–76.15%, kadar lemak sampel berkisar antara 11.05–62.86%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.98–76.07% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.33–4.58%. Perbandingan antara nilai tengah dari konsentrasi 3-MCPD dengan komposisi kimia dalam makanan siap saji belum dapat menunjukkan pengaruh yang signifikan sehingga data dievaluasi menggunakan Partial Least Squares (PLS) dan Principle Component Analysis (PCA). Hasil PLS menunjukkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak memiliki korelasi yang positif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sebaliknya, kadar karbohidrat dan kadar NaCl memiliki korelasi yang negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Berdasarkan hasil analisis PCA diketahui bahwa konsentrasi 3-MCPD memiliki hubungan yang relatif kuat dengan kadar protein dan lemak dalam makanan. Makanan yang memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi serta menunjukkan konsentrasi 3-MCPD yang tinggi pula diantaranya adalah tempe goreng, telur goreng, sate ayam, dan sate kambing. Selain itu dapat diketahui pula bahwa konsentrasi 3-MCPD juga memiliki hubungan yang relatif kuat dengan kadar air karena berada dalam satu kuadran yang sama.