| dc.description.abstract | Karakteristik sus kering yaitu berukuran kecil, ringan dengan tekstur
renyah dan memiliki rasa gurih yang khas. Penelitian ini bertujuan mendapatkan
formula bahan baku yang tepat untuk pembuatan sus kering berbahan dasar
tepung jagung serta mengetahui pengaruh formula bahan baku terhadap sifat fisik
dan organoleptik dari produk sus kering yang berbahan dasar tepung jagung. Sus
kering yang terpilih dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji proksimat.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor
uji, yaitu jumlah telur (115% dan 105%) serta jumlah air (130%, 120%, dan
110%). Sus kering dengan penambahan telur tinggi menghasilkan struktur
permukaan halus dan rongga besar dibandingkan penambahan telur rendah.
Peningkatan jumlah telur maupun air yang digunakan dalam pembuatan sus
kering mengakibatkan penurunan nilai densitas kamba adonan dan produk akhir
sus kering. Peningkatan nilai rasio pengembangan hanya dipengaruhi oleh
penambahan jumlah telur. Penambahan telur yang tinggi pada adonan sus kering
menghasilkan nilai kekerasan dan kerapuhan yang lebih tinggi. Penambahan air
120% menghasilkan sus kering dengan nilai kekerasan terendah. Sus kering
dengan penambahan 105% telur dan 120% air ditentukan sebagai produk terbaik.
Hasil uji proksimat produk sus kering terpilih memiliki kadar air 8% serta kadar
abu 3%, melebihi batas SNI 01-2973-1992 tentang kue kering. Selain itu, sus
kering memiliki kadar lemak 26%, protein 9%, dan karbohidrat 54%, sesuai
dengan SNI kue kering. | id |
