Studi Pembuatan Snack Sus Kering Berbahan Dasar Tepung Jagung.

Abstract

Karakteristik sus kering yaitu berukuran kecil, ringan dengan tekstur renyah dan memiliki rasa gurih yang khas. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula bahan baku yang tepat untuk pembuatan sus kering berbahan dasar tepung jagung serta mengetahui pengaruh formula bahan baku terhadap sifat fisik dan organoleptik dari produk sus kering yang berbahan dasar tepung jagung. Sus kering yang terpilih dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji proksimat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor uji, yaitu jumlah telur (115% dan 105%) serta jumlah air (130%, 120%, dan 110%). Sus kering dengan penambahan telur tinggi menghasilkan struktur permukaan halus dan rongga besar dibandingkan penambahan telur rendah. Peningkatan jumlah telur maupun air yang digunakan dalam pembuatan sus kering mengakibatkan penurunan nilai densitas kamba adonan dan produk akhir sus kering. Peningkatan nilai rasio pengembangan hanya dipengaruhi oleh penambahan jumlah telur. Penambahan telur yang tinggi pada adonan sus kering menghasilkan nilai kekerasan dan kerapuhan yang lebih tinggi. Penambahan air 120% menghasilkan sus kering dengan nilai kekerasan terendah. Sus kering dengan penambahan 105% telur dan 120% air ditentukan sebagai produk terbaik. Hasil uji proksimat produk sus kering terpilih memiliki kadar air 8% serta kadar abu 3%, melebihi batas SNI 01-2973-1992 tentang kue kering. Selain itu, sus kering memiliki kadar lemak 26%, protein 9%, dan karbohidrat 54%, sesuai dengan SNI kue kering.