| dc.description.abstract | Gangguan kesehatan yang umumnya terjadi di Indonesia adalah kelebihan
berat badan dan obesitas. Pangan fungsional merupakan kunci penyelesaian
masalah gangguan kesehatan di Indonesia. Beras merah dan hitam yang
mengandung senyawa fenolik dipilih sebagai bahan utama dari produk pangan
fungsional. Produk ekstrusi berupa sereal sarapan umumnya banyak dikonsumsi di
Indonesia sehingga cocok untuk dijadikan pangan fungsional untuk mengentaskan
gangguan kesehatan. Pengujian pada sereal formulasi adalah total fenol, Indeks
Kelarutan Air (IKA), Indeks Penyerapan Air (IPA), derajat pengembangan,
kerenyahan dan kekerasan. Produk dari formulasi terpilih yang diperoleh dari
pengolahan menggunakan software Design Expert-7 (DX-7) terdiri dari campuran
tepung beras merah sebesar 27 %, tepung beras putih 27 %, tepung beras hitam 27
%, tepung kacang merah 10 %, wijen 5 %, air 3 % dan garam 1 %. Produk yang
dihasilkan memiliki kandungan total fenol sebesar 0.9811 mg Galat Acid
Equivalent/100g basis kering, derajat pengembangan 209.7083 %, IKA 0.0356
gram/mL, IPA 4.7402 mL/gram, kekerasan 2993.7000 gF, dan kerenyahan
1948.7711 gF. Respon yang signifikan berdasarkan hasil analisis dan pengolahan
dengan DX-7 adalah total fenol, derajat pengembangan, dan kekerasan. | id |
