Pengembangan Sereal Fungsional Berbasis Beras Pecah Kulit Putih, Merah, dan Hitam

Abstract

Gangguan kesehatan yang umumnya terjadi di Indonesia adalah kelebihan berat badan dan obesitas. Pangan fungsional merupakan kunci penyelesaian masalah gangguan kesehatan di Indonesia. Beras merah dan hitam yang mengandung senyawa fenolik dipilih sebagai bahan utama dari produk pangan fungsional. Produk ekstrusi berupa sereal sarapan umumnya banyak dikonsumsi di Indonesia sehingga cocok untuk dijadikan pangan fungsional untuk mengentaskan gangguan kesehatan. Pengujian pada sereal formulasi adalah total fenol, Indeks Kelarutan Air (IKA), Indeks Penyerapan Air (IPA), derajat pengembangan, kerenyahan dan kekerasan. Produk dari formulasi terpilih yang diperoleh dari pengolahan menggunakan software Design Expert-7 (DX-7) terdiri dari campuran tepung beras merah sebesar 27 %, tepung beras putih 27 %, tepung beras hitam 27 %, tepung kacang merah 10 %, wijen 5 %, air 3 % dan garam 1 %. Produk yang dihasilkan memiliki kandungan total fenol sebesar 0.9811 mg Galat Acid Equivalent/100g basis kering, derajat pengembangan 209.7083 %, IKA 0.0356 gram/mL, IPA 4.7402 mL/gram, kekerasan 2993.7000 gF, dan kerenyahan 1948.7711 gF. Respon yang signifikan berdasarkan hasil analisis dan pengolahan dengan DX-7 adalah total fenol, derajat pengembangan, dan kekerasan.