Peningkatan Kualitas Sensori dan Sifat Fisiko-Kimia Emulsi Minyak Buah Merah Sebagai Ingredient Pangan

Abstract

Kendala utama dalam pemanfaatan minyak buah merah sebagai ingredient pangan adalah atribut aroma dan rasa yang kurang disukai serta karakteristik fisiknya yang tidak larut dalam air. Enam produk minyak buah merah dari berbagai produsen, yaitu SM, SS, BJ, EN, CY, dan PI terpilih dari hasil riset pasar dan digunakan dalam penelitian ini. Pada tahap seleksi minyak buah merah dilakukan uji sensori Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan uji hedonik untuk memilih produk dengan profil dan preferensi terbaik, selain mempertimbangkan aspek kemasan dan harga. Hasil QDA menunjukkan bahwa sampel terbagi dalam tiga kelompok dalam tiga kuadran yang berbeda. Sebanyak enam jenis atribut flavor teridentifikasi sebagai atribut yang kurang disukai, yakni aroma green, tengik, burnt-like, woody, orange-like dan fenolik, serta rasa pahit dan sepat. Sampel BJ, SS, dan PI terpilih sebagai tiga sampel dengan skor preferensi tertinggi serta memenuhi aspek distribusi produk yang jelas, packaging yang baik, serta harga pasar yang relevan. Tiga produk minyak buah merah terpilih kemudian diemulsikan dengan tiga jenis hidrokoloid, yakni CMC, xanthan gum, dan karagenan. Emulsi yang diperoleh dianalisis penerimaan sensorinya dengan uji hedonik dan selanjutnya diuji fisiko-kimianya. Sampel emulsi memiliki intensitas warna yang lebih rendah, viskositas yang lebih tinggi, dan intensitas profil sensori yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel minyak buah merah kontrol. Pemilihan produk dengan kualitas sensori terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Bayes dan MPE. Hasil analisis Bayes berdasarkan skor hedonik emulsi menunjukkan bahwa sampel BJ CMC, BJ xanthan gum, dan SS karagenan merupakan tiga sampel emulsi yang paling disukai secara overall. Sampel emulsi minyak buah merah BJ dengan perlakuan CMC terpilih sebagai sampel terbaik dalam aspek sensori dengan skor atribut warna 4.94, aroma 4.54, rasa 4.33, overall 4.57. Secara umum, kisaran skor emulsi minyak buah merah terpilih adalah sekitar skor 4 dan 5, yang diartikan sebagai "antara suka dan tidak suka" dan "sedikit suka". Sampel BJ CMC memiliki karakteristik rona warna merah kekuningan, mengandung total fenolik sebesar 19.84 mg GAE/L, memiliki viskositas rendah, dan stabilitas emulsi yang baik. Sampel terpilih memiliki karakter droplet emulsi yang seragam dengan sedikit deformasi setelah penyimpanan selama 21 hari.