Pengembangan Snack Bar Berbahan Dasar Produk Olahan Sorgum dengan Binder Rendah Gula.

Abstract

Snack bar yang sekarang ini beredar di pasaran kebanyakan masih terbuat dari gandum atau kedelai yang adalah komoditi impor dan masih menggunakan gula dalam jumlah tinggi sebagai binder. Salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai bahan baku snack bar adalah sorgum. Sorgum mengandung karbohidrat kompleks, kaya akan vitamin B dan sorgum yang telah diolah menjadi tepung dan produk olahan lain terbukti memiliki fungsi sebagai antioksidan, antimikroba dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Maizena dan putih telur dapat dimanfaatkan sebagai binder dapat berperan sebagai binding agents dan menghasilkan kandungan zat gizi snack bar yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mencari formulasi terbaik snack bar menggunakan bahan dasar produk olahan sorgum dan menggunakan binder rendah gula yang disukai secara organoleptik. Terdapat 5 formulasi menggunakan perbandingan maizena dan putih telur yang berbeda. Snack bar yang terpilih adalah produk dengan hasil organoleptik uji rating hedonik yang paling disukai, yaitu produk dengan menggunakan binder 50% : 50% maizena : putih telur dan 100% maizena. Hasil analisis produk snack bar yang terpilih yaitu kadar air 5.42% dan 4.68% , kadar abu 1.43% dan 1.37%, kadar lemak 12.73% dan 12.07, kadar protein 9.83% dan 6.90% dan kadar karbohidrat 70.59 dan 74.98%. Produk memiliki kadar gula pereduksi 11.75% dan 11.03%, kadar serat 13.00% dan 12.65%, kadar pati 14.39 dan 17.21% serta kapasitas antioksidan sebesar 26.88 mg AEAC/ml dan 26.28 mg AEAC/ml. Produk dapat diklaim kaya akan serat dan memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan produk snack bar yang beredar di pasaran.