Pengembangan Snack Bar Berbahan Dasar Produk Olahan Sorgum dengan Binder Rendah Gula.
Abstract
Snack bar yang sekarang ini beredar di pasaran kebanyakan masih terbuat
dari gandum atau kedelai yang adalah komoditi impor dan masih menggunakan
gula dalam jumlah tinggi sebagai binder. Salah satu serealia yang dapat digunakan
sebagai bahan baku snack bar adalah sorgum. Sorgum mengandung karbohidrat
kompleks, kaya akan vitamin B dan sorgum yang telah diolah menjadi tepung dan
produk olahan lain terbukti memiliki fungsi sebagai antioksidan, antimikroba dan
dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Maizena dan putih telur dapat
dimanfaatkan sebagai binder dapat berperan sebagai binding agents dan
menghasilkan kandungan zat gizi snack bar yang lebih baik. Penelitian ini
bertujuan untuk mencari formulasi terbaik snack bar menggunakan bahan dasar
produk olahan sorgum dan menggunakan binder rendah gula yang disukai secara
organoleptik. Terdapat 5 formulasi menggunakan perbandingan maizena dan putih
telur yang berbeda. Snack bar yang terpilih adalah produk dengan hasil
organoleptik uji rating hedonik yang paling disukai, yaitu produk dengan
menggunakan binder 50% : 50% maizena : putih telur dan 100% maizena. Hasil
analisis produk snack bar yang terpilih yaitu kadar air 5.42% dan 4.68% , kadar abu
1.43% dan 1.37%, kadar lemak 12.73% dan 12.07, kadar protein 9.83% dan 6.90%
dan kadar karbohidrat 70.59 dan 74.98%. Produk memiliki kadar gula pereduksi
11.75% dan 11.03%, kadar serat 13.00% dan 12.65%, kadar pati 14.39 dan 17.21%
serta kapasitas antioksidan sebesar 26.88 mg AEAC/ml dan 26.28 mg AEAC/ml.
Produk dapat diklaim kaya akan serat dan memiliki kadar lemak yang lebih rendah
dibandingkan dengan produk snack bar yang beredar di pasaran.