| dc.description.abstract | Minuman fungsional berbasis kumis kucing mengalami penurunan aktivitas
antioksidan serta degradasi warna selama penyimpanan. Penambahan emulsi
minyak buah merah dilaporkan dapat mengatasi masalah tersebut, namun belum
diperoleh jumlah penambahan emulsi yang tepat. Jumlah penambahan emulsi
berkorelasi negatif dengan penerimaan sensori terhadap minuman, namun
berkorelasi positif pada peningkatan kapasitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan
untuk memformulasi ulang minuman fungsional kumis kucing yang diperkaya
emulsi minyak buah merah agar dapat lebih diterima secara sensori dan memiliki
aktivitas antioksidan yang memadai. Minyak buah merah yang digunakan adalah
minyak terpilih pada hasil penelitian sebelumnya, yaitu yang berasal dari Jayapura.
Emulsi dibuat dengan metode yang telah dilaporkan terdahulu, menggunakan
minyak buah merah X% dan Y% carboxymethyl cellulose (CMC). Minuman
fungsional dibuat dengan metode yang telah dilaporkan terdahulu yaitu
mencampurkan ekstrak simplisia kumis kucing, secang, jahe dan temulawak
dengan ekstrak jeruk nipis dan purut serta bahan tambahan pangan sesuai formula
yang sudah ditetapkan. Optimasi formula dilakukan menggunakan Response
Surface Methodology (RSM) dengan program Design Expert®7.0.0. Sebanyak
delapan perlakuan dihasilkan dari program dan dianalisis total komponen fenolik,
lightness, oHue, viskositas, dan hedonik (warna, rasa, keseluruhan). Hasil optimasi
menunjukkan formula optimum terpilih adalah dengan penambahan emulsi
sejumlah Z% (b/v). Formula terpilih memiliki nilai desirability 0.756. Dari hasil
verifikasi, diperoleh minuman dengan total fenolik 367.43±1.95 mg GAE/L, tingkat
kesukaan terhadap keseluruhan minuman adalah agak suka (nilai hedonik 4.6 dari
7.0) dan tidak terdapat perbedaan nyata dengan minuman tanpa penambahan emulsi
pada taraf signifikansi 5%. Panelis lebih menyukai warna minuman formula terpilih
(skala hedonik 5.0 dari 7.0) dibandingkan warna minuman tanpa emulsi (skala
hedonik 4.0 dari 7.0). | id |
