Reformulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing yang Diperkaya dengan Emulsi Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lam).

Abstract

Minuman fungsional berbasis kumis kucing mengalami penurunan aktivitas antioksidan serta degradasi warna selama penyimpanan. Penambahan emulsi minyak buah merah dilaporkan dapat mengatasi masalah tersebut, namun belum diperoleh jumlah penambahan emulsi yang tepat. Jumlah penambahan emulsi berkorelasi negatif dengan penerimaan sensori terhadap minuman, namun berkorelasi positif pada peningkatan kapasitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi ulang minuman fungsional kumis kucing yang diperkaya emulsi minyak buah merah agar dapat lebih diterima secara sensori dan memiliki aktivitas antioksidan yang memadai. Minyak buah merah yang digunakan adalah minyak terpilih pada hasil penelitian sebelumnya, yaitu yang berasal dari Jayapura. Emulsi dibuat dengan metode yang telah dilaporkan terdahulu, menggunakan minyak buah merah X% dan Y% carboxymethyl cellulose (CMC). Minuman fungsional dibuat dengan metode yang telah dilaporkan terdahulu yaitu mencampurkan ekstrak simplisia kumis kucing, secang, jahe dan temulawak dengan ekstrak jeruk nipis dan purut serta bahan tambahan pangan sesuai formula yang sudah ditetapkan. Optimasi formula dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan program Design Expert®7.0.0. Sebanyak delapan perlakuan dihasilkan dari program dan dianalisis total komponen fenolik, lightness, oHue, viskositas, dan hedonik (warna, rasa, keseluruhan). Hasil optimasi menunjukkan formula optimum terpilih adalah dengan penambahan emulsi sejumlah Z% (b/v). Formula terpilih memiliki nilai desirability 0.756. Dari hasil verifikasi, diperoleh minuman dengan total fenolik 367.43±1.95 mg GAE/L, tingkat kesukaan terhadap keseluruhan minuman adalah agak suka (nilai hedonik 4.6 dari 7.0) dan tidak terdapat perbedaan nyata dengan minuman tanpa penambahan emulsi pada taraf signifikansi 5%. Panelis lebih menyukai warna minuman formula terpilih (skala hedonik 5.0 dari 7.0) dibandingkan warna minuman tanpa emulsi (skala hedonik 4.0 dari 7.0).