Kajian Standardisasi dan Penggandaan Skala (Scale Up) Proses Produksi Sambal Kering Andaliman di PT. Kampung Kearifan Indonesia (JAVARA).

Abstract

Bumbu merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan dari masakan Indonesia. Salah satu produk bumbu baru PT Kampung Kearifan Indonesia (JAVARA) yang banyak diminati adalah Sambal Kering Andaliman. Namun demikian, Sambal Kering Andaliman masih diproduksi dengan menggunakan peralatan sederhana sehingga kualitasnya masih beragam dan skala produksinya masih kecil. Oleh karena itu, perlu dilakukan (i) standardisasi proses untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih seragam dan (ii) kajian penggandaan skala untuk dapat memenuhi permintaan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, proses yang dapat distandardisasi adalah penggilingan dan pengeringan. Cabai kering digiling selama 2 menit, bawang merah Bali Karet digiling selama 30 detik, serta andaliman kering digiling selama 1 menit menggunakan Universal Fritter MKS-UV4A. Sambal dikeringkan dengan suhu 60oC selama 9 jam dengan oven Memmert UF750 plus. Setelah itu Sambal Kering Andaliman digiling selama 2 menit dengan blender Panasonic MX-GX1011. Mesin yang disarankan untuk penggandaan skala adalah pengupas bawang dengan sistem aspirasi, bowl chopper untuk menggiling bahan segar, hammer mill untuk menggiling bahan baku kering dan produk akhir, serta mesin pengisi bubuk semi otomatis untuk mempercepat pengisian produk.