dc.contributor.advisor | Yuliana, Nancy Dewi | |
dc.contributor.author | Mulya, Farras Muhana Setia | |
dc.date.accessioned | 2019-05-20T01:44:04Z | |
dc.date.available | 2019-05-20T01:44:04Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/97455 | |
dc.description.abstract | Stres oksidatif menjadi salah satu penyebab munculnya penyakit
degeneratif. Antioksidan diketahui dapat mencegah terjadinya kondisi tersebut.
Temu mangga merupakan salah satu pangan yang diketahui memiliki kemampuan
sebagai antioksidan. Pengolahan produk yang berbahan baku temu mangga masih
belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pengaruh
fermentasi terhadap kandungan bioaktif dan penerimaan sensori temu mangga.
Temu mangga difermentasi menggunakan dua jenis starter yaitu starter komersial
L. plantarum dan cairan sawi asin. Starter ditambahkan sebanyak 10 mL, 20mL,
dan 30mL. Temu mangga tanpa fermentasi digunakan sebagai pembanding
(kontrol). Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH
dan kandungan total fenol dilakukan menggunakan metode Folin Ciocalteu. Gugus
fungsi ekstrak temu mangga dianalisis menggunakan alat Fourier Transform Infra
Red untuk mengetahui apakah terjadi perubahan gugus fungsi pada temu mangga
yang difermentasi. Penerimaan panelis diuji menggunakan rating hedonik dengan
50 panelis tidak terlatih dan tujuh skala nilai kesukaan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa proses fermentasi menurunkan kadar total fenol dan aktivitas
antioksidan secara signifikan dibandingkan temu mangga tanpa fermentasi.
Penerimaan sensori pada sampel temu mangga fermentasi starter campuran pada
atribut rasa lebih tinggi dibandingkan temu mangga tanpa fermentasi dan
fermentasi dengan starter L. plantarum. Temu mangga dengan starter L. plantarum
menimbulkan aroma sweet, sedangkan starter campuran memberikan aroma yang
kurang sedap. Hasil uji FTIR secara umum serapan bilangan gelombang yang
dihasilkan oleh ketiga sampel tidak jauh berbeda. Namun dalam sampel temu
mangga fermentasi terdapat serapan pada bilangan gelombang 1026.13 cm-1 dan
hanya pada temu mangga starter L. plantarum terdapat serapan pada bilangan
gelombang 2059.98 – 2067.69 cm -1. | id |
dc.language.iso | id | id |
dc.publisher | Bogor Agricultural University (IPB) | id |
dc.subject.ddc | Food Science | id |
dc.subject.ddc | Mango Ginger | id |
dc.subject.ddc | 2018 | id |
dc.subject.ddc | Bogor-Jawa Barat | id |
dc.title | Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik, Aktivitas Biologis dan Komponen Fenolik pada Temu Mangga (Curcuma mangga). | id |
dc.type | Undergraduate Thesis | id |
dc.subject.keyword | antioksidan | id |
dc.subject.keyword | fermentasi | id |
dc.subject.keyword | organoleptik | id |
dc.subject.keyword | temu mangga | id |
dc.subject.keyword | total fenol | id |