Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik, Aktivitas Biologis dan Komponen Fenolik pada Temu Mangga (Curcuma mangga).

Abstract

Stres oksidatif menjadi salah satu penyebab munculnya penyakit degeneratif. Antioksidan diketahui dapat mencegah terjadinya kondisi tersebut. Temu mangga merupakan salah satu pangan yang diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Pengolahan produk yang berbahan baku temu mangga masih belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pengaruh fermentasi terhadap kandungan bioaktif dan penerimaan sensori temu mangga. Temu mangga difermentasi menggunakan dua jenis starter yaitu starter komersial L. plantarum dan cairan sawi asin. Starter ditambahkan sebanyak 10 mL, 20mL, dan 30mL. Temu mangga tanpa fermentasi digunakan sebagai pembanding (kontrol). Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH dan kandungan total fenol dilakukan menggunakan metode Folin Ciocalteu. Gugus fungsi ekstrak temu mangga dianalisis menggunakan alat Fourier Transform Infra Red untuk mengetahui apakah terjadi perubahan gugus fungsi pada temu mangga yang difermentasi. Penerimaan panelis diuji menggunakan rating hedonik dengan 50 panelis tidak terlatih dan tujuh skala nilai kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi menurunkan kadar total fenol dan aktivitas antioksidan secara signifikan dibandingkan temu mangga tanpa fermentasi. Penerimaan sensori pada sampel temu mangga fermentasi starter campuran pada atribut rasa lebih tinggi dibandingkan temu mangga tanpa fermentasi dan fermentasi dengan starter L. plantarum. Temu mangga dengan starter L. plantarum menimbulkan aroma sweet, sedangkan starter campuran memberikan aroma yang kurang sedap. Hasil uji FTIR secara umum serapan bilangan gelombang yang dihasilkan oleh ketiga sampel tidak jauh berbeda. Namun dalam sampel temu mangga fermentasi terdapat serapan pada bilangan gelombang 1026.13 cm-1 dan hanya pada temu mangga starter L. plantarum terdapat serapan pada bilangan gelombang 2059.98 – 2067.69 cm -1.