Sifat Fungsional Isolat Protein Tempe dari Kedelai dan Kedelai Kecambah

Abstract

Fermentasi pada tempe dapat meningkatkan bioavailibilitas protein dan zat gizi lain dibandingkan kedelai. Tempe merupakan sumber protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan isolat protein tempe. Modifikasi proses berupa perkecambahan lebih meningkatkan kualitas protein sehingga dapat memengaruhi sifat fungsional isolat protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur karakteristik sifat fungsional isolat protein yang berasal dari tempe kedelai (IPT) dan tempe kecambah kedelai (IPTK), serta membandingkan sifat fungsionalnya dengan isolat protein kedelai komersial. Metode penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan tempe kedelai dan tempe kecambah kedelai, kemudian dilakukan pembuatan isolat protein tempe. Analisis yang dilakukan yaitu daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM), kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas dan stabilitas buih, kekuatan gel, kapasitas antioksidan dan kadar total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa DSA IPTK sebesar 5.86 g air/g sampel lebih besar dari IPT (5.75 g air/g sampel) dan IPK (1.57 g air/g sampel). DSM IPTK sebesar 2.48 mL minyak/g sampel lebih besar dari IPT (2.20 mL minyak/g sampel) dan IPK (1.19 mL minyak/g sampel). Konsentrasi 12.5% IPTK sudah membentuk gel yang sangat kuat. Kapasitas antioksidan IPTK 171.91 ± 11.48 mg AEAC/g sampel bk lebih besar dari IPT (157.79 ± 4.80 mg AEAC/ g sampel bk) dan IPK (26.02 ± 0.72mg AEAC/ g sampel bk). Kadar total fenol IPTK sebesar 1142.41 ± 1.91 mg GAE/ g sampel bk lebih besar dari IPT (1020.39 ± 8.65 mg GAE/ g sampel bk) dan IPK (368.70 ± 10.55 mg GAE/ g sampel bk).