| dc.description.abstract | Kedelai merupakan sumber protein nabati dengan kandungan asam amino
esensial yang cukup lengkap. Bahan baku kedelai di Indonesia mayoritas berasal
dari Amerika yang sekitar 75%-nya merupakan kedelai transgenik/GMO Roundup
Ready. Salah satu bentuk olahan bahan baku kedelai yang dapat diolah secara
praktis dan mudah adalah tepung kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah
membandingkan sifat fisikokimia tepung kedelai lokal, kedelai impor transgenik,
dan kedelai impor nontransgenik yang dihasilkan dari oven udara panas dan
pengering kabinet. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian
pendahuluan berupa sifat fisik dan kimia tiga varietas kacang kedelai dan
penelitian utama yang berupa proses pembuatan tepung serta dianalisis sifat fisik
dan kimianya. Hasil analisis pendahuluan menunjukkan kedelai lokal memiliki
dimensi panjang, tebal, volume, densitas kamba, berat per 100 biji, dan kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan kedelai GMO impor dan kedelai non-GMO
impor. Hasil analisis utama menunjukkan bahwa interaksi faktor varietas kedelai
dengan jenis pengering berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna, aktivitas
air, densitas kamba, sudut repos, kadar air, abu, karbohidrat, dan kapasitas
antioksidan pada tepung kedelai. Faktor jenis pengering dapat mempengaruhi
respons-respons tersebut dikarenakan perbedaan prinsip kerja pada kedua
pengering tersebut. Namun interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata
(p>0.05) terhadap respons kadar protein, lemak, dan total kadar fenol.
Berdasarkan respons-respons yang telah diukur, pembuatan tepung kedelai terbaik
dihasilkan dari pengering kabinet. Oleh karena itu, analisis kadar mineral dan
asam amino hanya dilakukan pada tepung kedelai yang diproses dengan pengering
kabinet. Berdasarkan hasil pengukuran sifat fisik dan kimia pada tepung kedelai,
tepung kedelai lokal yang diproses dengan pengering kabinet memiliki kualitas
paling baik dibandingkan tepung kedelai lainnya. | id |
