Uji Kesepadanan Sifat Fisikokimia antara Tepung Kedelai Lokal, Tepung Kedelai Impor Transgenik, dan Nontransgenik

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein nabati dengan kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap. Bahan baku kedelai di Indonesia mayoritas berasal dari Amerika yang sekitar 75%-nya merupakan kedelai transgenik/GMO Roundup Ready. Salah satu bentuk olahan bahan baku kedelai yang dapat diolah secara praktis dan mudah adalah tepung kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan sifat fisikokimia tepung kedelai lokal, kedelai impor transgenik, dan kedelai impor nontransgenik yang dihasilkan dari oven udara panas dan pengering kabinet. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan berupa sifat fisik dan kimia tiga varietas kacang kedelai dan penelitian utama yang berupa proses pembuatan tepung serta dianalisis sifat fisik dan kimianya. Hasil analisis pendahuluan menunjukkan kedelai lokal memiliki dimensi panjang, tebal, volume, densitas kamba, berat per 100 biji, dan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan kedelai GMO impor dan kedelai non-GMO impor. Hasil analisis utama menunjukkan bahwa interaksi faktor varietas kedelai dengan jenis pengering berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna, aktivitas air, densitas kamba, sudut repos, kadar air, abu, karbohidrat, dan kapasitas antioksidan pada tepung kedelai. Faktor jenis pengering dapat mempengaruhi respons-respons tersebut dikarenakan perbedaan prinsip kerja pada kedua pengering tersebut. Namun interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap respons kadar protein, lemak, dan total kadar fenol. Berdasarkan respons-respons yang telah diukur, pembuatan tepung kedelai terbaik dihasilkan dari pengering kabinet. Oleh karena itu, analisis kadar mineral dan asam amino hanya dilakukan pada tepung kedelai yang diproses dengan pengering kabinet. Berdasarkan hasil pengukuran sifat fisik dan kimia pada tepung kedelai, tepung kedelai lokal yang diproses dengan pengering kabinet memiliki kualitas paling baik dibandingkan tepung kedelai lainnya.