Pembuatan Seasoning Bubuk Cabai dan Pendugaan Umur Simpan Produk Keripik Jamur Tiram Setelah Penambahan Seasoning Menggunakan Pendekatan Kadar Air Kritis.

Abstract

Pengembangan produk keripik jamur tiram dengan penambahan seasoning bubuk cabai memerlukan informasi terkait umur simpan untuk menjamin keamanan produk selama penyimpanan. Pendekatan kadar air kritis digunakan karena kadar air merupakan parameter yang menyebabkan tekstur produk berubah selama penyimpanan dan terjadi penurunan mutu. Hasil analisis kandungan gizi pada formula 5 (cabai keriting:cabai rawit=18:7 dengan penambahan penyedap) dan formula 6 (cabai keriting:cabai rawit=15:10 dengan penambahan penyedap) didapat nilai kadar air yang rendah, yaitu 0.28 (%bb) dan 0.54 (%bb). Hasil analisis untuk kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat keripik jamur tiram pedas menunjukkan nilai yang cukup tinggi jika dibandingkan jamur tiram segar. Berdasarkan penelitian, pada kisaran RH 75-80% umur simpan keripik yang dihasilkan pada formula 5 dan 6 berbeda jauh. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan untuk kadar air awal, kritis, dan kesetimbangan yang dihasilkan. Untuk menjamin keamanannya, umur simpan yang dipilih adalah formula dengan umur simpan paling pendek, yaitu 4.1 bulan pada RH 75%, 3.9 bulan pada RH 77%, dan 3.5 bulan pada RH 80%.