Pembuatan Seasoning Bubuk Cabai dan Pendugaan Umur Simpan Produk Keripik Jamur Tiram Setelah Penambahan Seasoning Menggunakan Pendekatan Kadar Air Kritis.
Abstract
Pengembangan produk keripik jamur tiram dengan penambahan seasoning
bubuk cabai memerlukan informasi terkait umur simpan untuk menjamin keamanan
produk selama penyimpanan. Pendekatan kadar air kritis digunakan karena kadar
air merupakan parameter yang menyebabkan tekstur produk berubah selama
penyimpanan dan terjadi penurunan mutu. Hasil analisis kandungan gizi pada
formula 5 (cabai keriting:cabai rawit=18:7 dengan penambahan penyedap) dan
formula 6 (cabai keriting:cabai rawit=15:10 dengan penambahan penyedap) didapat
nilai kadar air yang rendah, yaitu 0.28 (%bb) dan 0.54 (%bb). Hasil analisis untuk
kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat keripik jamur tiram pedas menunjukkan
nilai yang cukup tinggi jika dibandingkan jamur tiram segar. Berdasarkan
penelitian, pada kisaran RH 75-80% umur simpan keripik yang dihasilkan pada
formula 5 dan 6 berbeda jauh. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan untuk kadar
air awal, kritis, dan kesetimbangan yang dihasilkan. Untuk menjamin
keamanannya, umur simpan yang dipilih adalah formula dengan umur simpan
paling pendek, yaitu 4.1 bulan pada RH 75%, 3.9 bulan pada RH 77%, dan 3.5
bulan pada RH 80%.