| dc.description.abstract | Gula merah merupakan salah bahan baku penting dalam pembuatan kecap
kedelai manis dalam kontribusinya menciptakan rasa manis. Tujuan penelitian ini
adalah melihat pengaruh asal daerah atau pengrajin gula merah kelapa dan tebu
terhadap karakteristik fisikokimia gula merah yang dihasilkan pada proses
pembuatan kecap kedelai manis. Gula merah yang dianalisa terdiri dari 2 jenis,
yaitu gula merah kelapa (A, B1, B2, dan B3) gula merah tebu (C1 dan C2) yang
masing-masing berasal dari asal daerah yang berbeda (Jawa Barat, Jawa Tengah,
dan Jawa Timur). Karakteristik fisikokimia yang diuji, yaitu kadar air, pH, kadar
kotoran kasar dan halus, residu sulfit, derajat Brix, total gula, serta gula pereduksi.
Analisa komponen gula metode HPLC menunjukkan bahwa sukrosa, glukosa, dan
fruktosa merupakan komponen utama penyusun gula merah. Berdasarkan analisis
Principal Component Analysis (PCA) dan Pearson Corelation, gula merah tebu
(C1 dan C2) yang berasal dari Jawa Tengah memiliki warna yang paling pekat
serta total gula dan kadar gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
gula merah kelapa. Sementara gula merah kelapa A yang berasal dari Jawa Timur
memiliki kadar air, pH dan kadar kotoran halus yang lebih tinggi dibandingkan
dengan gula merah lainnya. Gula merah kelapa yang berasal dari Jawa Barat (B1
dan B2) dan Jawa Tengah (B3) memiliki kadar residu sulfit yang tinggi serta
tekstur yang lebih keras dibandingkan gula merah lainnya. Sementara kotoran
kasar, derajat Brix, dan rasa bukan merupakan karakteristik yang dominan
terdapat pada keenam gula merah. | id |
