Profil Bahan Baku Gula Merah Kelapa dan Tebu yang Digunakan untuk Kecap Kedelai Manis.

Abstract

Gula merah merupakan salah bahan baku penting dalam pembuatan kecap kedelai manis dalam kontribusinya menciptakan rasa manis. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh asal daerah atau pengrajin gula merah kelapa dan tebu terhadap karakteristik fisikokimia gula merah yang dihasilkan pada proses pembuatan kecap kedelai manis. Gula merah yang dianalisa terdiri dari 2 jenis, yaitu gula merah kelapa (A, B1, B2, dan B3) gula merah tebu (C1 dan C2) yang masing-masing berasal dari asal daerah yang berbeda (Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur). Karakteristik fisikokimia yang diuji, yaitu kadar air, pH, kadar kotoran kasar dan halus, residu sulfit, derajat Brix, total gula, serta gula pereduksi. Analisa komponen gula metode HPLC menunjukkan bahwa sukrosa, glukosa, dan fruktosa merupakan komponen utama penyusun gula merah. Berdasarkan analisis Principal Component Analysis (PCA) dan Pearson Corelation, gula merah tebu (C1 dan C2) yang berasal dari Jawa Tengah memiliki warna yang paling pekat serta total gula dan kadar gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula merah kelapa. Sementara gula merah kelapa A yang berasal dari Jawa Timur memiliki kadar air, pH dan kadar kotoran halus yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula merah lainnya. Gula merah kelapa yang berasal dari Jawa Barat (B1 dan B2) dan Jawa Tengah (B3) memiliki kadar residu sulfit yang tinggi serta tekstur yang lebih keras dibandingkan gula merah lainnya. Sementara kotoran kasar, derajat Brix, dan rasa bukan merupakan karakteristik yang dominan terdapat pada keenam gula merah.