| dc.description.abstract | Berdasarkan PP No. 69/1999 setiap industri pangan wajib mencantumkan
tanggal kedaluwarsa (umur simpan) pada setiap produk pangan. Tepung terigu
dalam kemasan valve pack yang sedang dikembangkan oleh salah satu perusahaan
tepung di Indonesia belum memiliki dugaan umur simpan yang menjadi
persyaratan izin edar (diperdagangkan). Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini
yaitu menentukan dugaan umur simpan tepung terigu dalam kemasan valve pack.
Valve pack merupakan salah satu kemasan kertas (paper sack) yang kedua ujungnya
(atas dan bawah) di-seal atau disegel. Salah satu metode yang umum digunakan
untuk menghitung umur simpan yaitu metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT). Prinsip metode ASLT yaitu dengan cara mempercepat terjadinya reaksi
penurunan mutu produk pada suatu kondisi penyimpanan ekstrem. Pendugaan
umur simpan melalui pendekatan Arrhenius dilakukan dengan menunjukkan
kertergantungan konstanta laju reaksi terhadap suhu yaitu dengan memicu terjadinya
reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi pada kerusakan produk. Tahap penelitian
yang dilakukan yaitu tahap persiapan sampel dan pengemasan, tahap penentuan
parameter titik kritis, dan tahap perhitungan umur simpan. Parameter yang diamati
pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar protein, dan kadar gluten basah. Kadar
protein memiliki nilai energi aktivasi terendah sehingga dipilih sebagai parameter
titik kritis. Berdasarkan parameter kadar protein, umur simpan tepung terigu protein
sedang PT XYZ dalam kemasan valve pack pada suhu 35 °C, 45 °C, dan 55 °C
berturut-turut yaitu 5 bulan 27 hari, 2 bulan 21 hari, dan 1 bulan 9 hari. | id |
