Pendugaan Umur Simpan Tepung Terigu dalam Kemasan Valve Pack dengan Metode ASLT Model Arrhenius.

Abstract

Berdasarkan PP No. 69/1999 setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa (umur simpan) pada setiap produk pangan. Tepung terigu dalam kemasan valve pack yang sedang dikembangkan oleh salah satu perusahaan tepung di Indonesia belum memiliki dugaan umur simpan yang menjadi persyaratan izin edar (diperdagangkan). Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan dugaan umur simpan tepung terigu dalam kemasan valve pack. Valve pack merupakan salah satu kemasan kertas (paper sack) yang kedua ujungnya (atas dan bawah) di-seal atau disegel. Salah satu metode yang umum digunakan untuk menghitung umur simpan yaitu metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Prinsip metode ASLT yaitu dengan cara mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pada suatu kondisi penyimpanan ekstrem. Pendugaan umur simpan melalui pendekatan Arrhenius dilakukan dengan menunjukkan kertergantungan konstanta laju reaksi terhadap suhu yaitu dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi pada kerusakan produk. Tahap penelitian yang dilakukan yaitu tahap persiapan sampel dan pengemasan, tahap penentuan parameter titik kritis, dan tahap perhitungan umur simpan. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar protein, dan kadar gluten basah. Kadar protein memiliki nilai energi aktivasi terendah sehingga dipilih sebagai parameter titik kritis. Berdasarkan parameter kadar protein, umur simpan tepung terigu protein sedang PT XYZ dalam kemasan valve pack pada suhu 35 °C, 45 °C, dan 55 °C berturut-turut yaitu 5 bulan 27 hari, 2 bulan 21 hari, dan 1 bulan 9 hari.