Pengaruh Waktu Tunda Proses terhadap Kadar Histamin Ikan Tuna Skipjack dan Yellowfin pada Berbagai Ukuran.

Abstract

Histamin pada ikan tuna berpeluang toksik pada seseorang, jika kadarnya di atas 200 ppm. Suhu optimal pembentukan histamin pada ikan tuna adalah 25oC, sedangkan suhu saat waktu tunda proses sebelum pemasakan adalah antara 25oC hingga 30oC. Pengaruh waktu tunda proses sebelum pemasakan terhadap kadar histamin ikan tuna segar skipjack dan yellowfin dianalisis menggunakan metode fluorometri. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu waktu tunda dengan 6 taraf (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam) dan ukuran ikan dengan 3 taraf (SS, S, dan M). Hasil analisis menunjukkan bahwa setiap perlakuan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Kadar histamin ikan tuna segar kedua spesies berukuran SS pada waktu tunda 4 jam telah melebihi 100 ppm, sedangkan pada waktu tunda 5 jam, ikan tuna memiliki risiko untuk menimbulkan keracunan histamin pada seseorang, karena kadar histamin telah melebihi 200 ppm (218.94 ± 0.07 ppm) dan (274.14 ± 0.74 ppm). Kadar histamin ikan tuna segar skipjack berukuran S telah melebihi 50 ppm (50.67 ± 0.01 ppm), sedangkan ikan tuna segar kedua spesies berukuran M masih menunjukkan kadar histamin yang aman hingga waktu tunda 5 jam.