dc.description.abstract | Kopi dapat terserang oleh kapang selama pascapanen, hal ini dapat
mempengaruhi mutu kopi dan berisiko bagi kesehatan konsumen. Sebanyak 20
sampel kopi terdiri dari 15 sampel kopi bubuk dan 5 sampel biji kopi sangrai.
Sampel ditentukan secara acak didapatkan dari toko swalayan dan pasar
tradisional di daerah Dramaga, Bogor, Jawa Barat. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh informasi pengaruh penyeduhan suhu 90±1 oC selama 4 menit
terhadap angka lempeng total (ALT) dan total kapang. Selain itu juga diteliti
keragaman kapang yang mengontaminasi kopi bubuk dan biji kopi sangrai. Hasil
penelitian menunjukkan ALT sebelum diseduh 1.2±0.3 x 101 sampai 1.1±0.1 x
102 koloni/g dan total kapang 1.0±0.0 x 101 sampai 2.5±2.8 x 102 koloni/g
mengalami penurunan setelah dilakukan penyeduhan. Kontaminasi
mikroorganisme pada sampel kopi baik sebelum dan setelah penyeduhan
memenuhi standar SNI 01-3452-2004. Kapang yang mengontaminasi kopi bubuk
dan biji kopi sangrai yaitu Alternaria spp., Aspergillus spp., A. flavus, A. oryzae,
A. niger, Cladosporium spp., C. cladosporioides, Crysonilia spp., Curvularia
lunata, C. pallesence, Fusarium graminearum, Geotrichum spp., Pestalotiopsis
spp., Penicillium spp., P. citrinum, P. corylophilum, P. islandicum,
Eupenicillium hiramae, Phoma spp., Rhizopus spp., Scedosporium spp., dan
Thielaviopsis fimbriata. Kapang yang terdapat pada kopi adalah akibat serangan
atau kontaminasi selama penanganan pascapanen. | id |