Keragaman Kapang yang Mengontaminasi Kopi Bubuk dan Biji Kopi Sangrai akibat Penyeduhan

Abstract

Kopi dapat terserang oleh kapang selama pascapanen, hal ini dapat mempengaruhi mutu kopi dan berisiko bagi kesehatan konsumen. Sebanyak 20 sampel kopi terdiri dari 15 sampel kopi bubuk dan 5 sampel biji kopi sangrai. Sampel ditentukan secara acak didapatkan dari toko swalayan dan pasar tradisional di daerah Dramaga, Bogor, Jawa Barat. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh informasi pengaruh penyeduhan suhu 90±1 oC selama 4 menit terhadap angka lempeng total (ALT) dan total kapang. Selain itu juga diteliti keragaman kapang yang mengontaminasi kopi bubuk dan biji kopi sangrai. Hasil penelitian menunjukkan ALT sebelum diseduh 1.2±0.3 x 101 sampai 1.1±0.1 x 102 koloni/g dan total kapang 1.0±0.0 x 101 sampai 2.5±2.8 x 102 koloni/g mengalami penurunan setelah dilakukan penyeduhan. Kontaminasi mikroorganisme pada sampel kopi baik sebelum dan setelah penyeduhan memenuhi standar SNI 01-3452-2004. Kapang yang mengontaminasi kopi bubuk dan biji kopi sangrai yaitu Alternaria spp., Aspergillus spp., A. flavus, A. oryzae, A. niger, Cladosporium spp., C. cladosporioides, Crysonilia spp., Curvularia lunata, C. pallesence, Fusarium graminearum, Geotrichum spp., Pestalotiopsis spp., Penicillium spp., P. citrinum, P. corylophilum, P. islandicum, Eupenicillium hiramae, Phoma spp., Rhizopus spp., Scedosporium spp., dan Thielaviopsis fimbriata. Kapang yang terdapat pada kopi adalah akibat serangan atau kontaminasi selama penanganan pascapanen.