Keberadaan Kontaminan Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan

Abstract

Proses yang cukup banyak diterapkan dalam mengolah makanan siap saji adalah penggorengan dan pemanggangan. Proses pengolahan tersebut melibatkan suhu tinggi yang mampu membentuk kontaminan berupa senyawa polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penelitian ini bertujuan mengetahui keberadaan kontaminan PAH yaitu benzo[a]piren (BaP) dan dibenzo[a,h]antrasen (DBA) dalam makanan siap saji hasil penggorengan dan pemanggangan menggunakan metode high performance liquid chromatography (HPLC) tervalidasi menggunakan detektor tipe multi-wavelength detector (MWD) serta mengetahui korelasi antara proses pengolahan dan karakteristik kimia seperti kadar air, kadar lemak, dan pH terhadap konsentrasi PAH dalam makanan siap saji. Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik solid-phase extraction (SPE) dan matrix solid-phase dispersion (MSPD). Penelitian menunjukkan sebanyak 50 dari 60 (83%) sampel makanan siap saji dari daerah Bogor (Ulangan 1) dan Jakarta (Ulangan 2) mengandung BaP sedangkan sebanyak 49 dari 60 (82%) sampel makanan siap saji mengandung DBA di atas limit deteksi metode BaP dan DBA berturut-turut yaitu 7.4 dan 6.6 ng/g (bb). Rata-rata keseluruhan konsentrasi BaP dan DBA sampel dari Ulangan 2 lebih tinggi dibandingkan dari Ulangan 1. Rata-rata kandungan BaP dalam makanan siap saji berturut-turut untuk Ulangan 1 dan Ulangan 2 yaitu 496 ng/g (bb) atau 1079 ng/g (bk) dan 766 ng/g (bb) atau 1658 ng/g (bk). Sementara itu, rata-rata kandungan DBA dalam makanan siap saji berturut-turut untuk kedua ulangan yaitu 403 ng/g (bb) atau 908 ng/g (bk) dan 590 ng/g (bb) atau 1281 ng/g (bk). Hasil keluaran Pearson’s Correlation Test dan Spearman’s Correlation Test menunjukkan bahwa kadar air berkorelasi positif dan pH berkorelasi negatif terhadap konsentrasi PAH. Partial Least Square (PLS) menunjukkan bahwa kadar lemak tidak relevan terhadap model dan konsetrasi PAH sedangkan kadar air dan pH memiliki pengaruh terhadap konsentrasi PAH. Berdasarkan perbandingan nilai tengah dan keluaran Mood Test pada aplikasi XLSTAT, proses pemanggangan lebih memberikan pengaruh terhadap konsentrasi PAH dibandingkan dengan proses penggorengan. Proses penggorengan berupa pan/shallow frying memiliki nilai tengah konsentrasi PAH terbesar.