Keberadaan Kontaminan Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan
Abstract
Proses yang cukup banyak diterapkan dalam mengolah makanan siap saji
adalah penggorengan dan pemanggangan. Proses pengolahan tersebut melibatkan
suhu tinggi yang mampu membentuk kontaminan berupa senyawa polisiklik
aromatik hidrokarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penelitian ini bertujuan
mengetahui keberadaan kontaminan PAH yaitu benzo[a]piren (BaP) dan
dibenzo[a,h]antrasen (DBA) dalam makanan siap saji hasil penggorengan dan
pemanggangan menggunakan metode high performance liquid chromatography
(HPLC) tervalidasi menggunakan detektor tipe multi-wavelength detector (MWD)
serta mengetahui korelasi antara proses pengolahan dan karakteristik kimia seperti
kadar air, kadar lemak, dan pH terhadap konsentrasi PAH dalam makanan siap saji.
Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik solid-phase
extraction (SPE) dan matrix solid-phase dispersion (MSPD). Penelitian
menunjukkan sebanyak 50 dari 60 (83%) sampel makanan siap saji dari daerah
Bogor (Ulangan 1) dan Jakarta (Ulangan 2) mengandung BaP sedangkan sebanyak
49 dari 60 (82%) sampel makanan siap saji mengandung DBA di atas limit deteksi
metode BaP dan DBA berturut-turut yaitu 7.4 dan 6.6 ng/g (bb). Rata-rata
keseluruhan konsentrasi BaP dan DBA sampel dari Ulangan 2 lebih tinggi
dibandingkan dari Ulangan 1. Rata-rata kandungan BaP dalam makanan siap saji
berturut-turut untuk Ulangan 1 dan Ulangan 2 yaitu 496 ng/g (bb) atau 1079 ng/g
(bk) dan 766 ng/g (bb) atau 1658 ng/g (bk). Sementara itu, rata-rata kandungan
DBA dalam makanan siap saji berturut-turut untuk kedua ulangan yaitu 403 ng/g
(bb) atau 908 ng/g (bk) dan 590 ng/g (bb) atau 1281 ng/g (bk). Hasil keluaran
Pearson’s Correlation Test dan Spearman’s Correlation Test menunjukkan bahwa
kadar air berkorelasi positif dan pH berkorelasi negatif terhadap konsentrasi PAH.
Partial Least Square (PLS) menunjukkan bahwa kadar lemak tidak relevan
terhadap model dan konsetrasi PAH sedangkan kadar air dan pH memiliki pengaruh
terhadap konsentrasi PAH. Berdasarkan perbandingan nilai tengah dan keluaran
Mood Test pada aplikasi XLSTAT, proses pemanggangan lebih memberikan
pengaruh terhadap konsentrasi PAH dibandingkan dengan proses penggorengan.
Proses penggorengan berupa pan/shallow frying memiliki nilai tengah konsentrasi
PAH terbesar.