Pengujian Ambang Deteksi dan Perbandingan Metode Uji Segitiga dengan Uji Tetrad pada Produk Pemanis Menggunakan Panel Konsumen.

Abstract

Perkembangan metode uji sensori di industri pangan semakin meningkat dengan adanya kebutuhan pengembangan produk untuk memenuhi penerimaan konsumen. Industri pangan akan menguji ada tidaknya perbedaan hasil produksi menggunakan uji sensori yang tepat yaitu uji diskriminatif (uji pembedaan dan uji sensitivitas). Uji pembedaan paling populer dan banyak digunakan di industri pangan adalah uji segitiga, namun memiliki kelemahan sehingga dikembangkan uji tetrad yang diduga memiliki keunggulan statistik lebih powerful. Penelitian ini melakukan uji segitiga dan uji tetrad produk pemanis serta uji sensitivitas, yaitu uji ambang deteksi dengan metode 2-AFC untuk rasa dasar manis dan pahit (rasa dominan pada pemanis). Penelitian bertujuan menentukan ambang deteksi manis dan pahit, membandingkan uji segitiga dengan uji tetrad produk pemanis, dan menghubungkan nilai ambang deteksi manis dan pahit dengan hasil uji beda pemanis. Panelis yang digunakan yaitu panelis konsumen pemanis dengan usia 20- 65 tahun yang dikategorikan berdasarkan riwayat kesehatan non-diabetes tanpa keturunan diabetes, non-diabetes dengan keturunan diabetes, dan diabetes. Total panelis berjumlah 100 dengan dua kali ulangan pengujian. Data uji ambang deteksi dihitung dengan metode BET (Best Estimation Threshold), uji beda dianalisis dengan konsep Signal Detection Theory dan Thurstonian Models, dan korelasi dianalisis menggunakan Pearson correlation. Hasil penelitian menunjukkan nilai BET grup manis dan pahit panelis non-diabetes tanpa keturunan diabetes terendah, artinya panelis non-diabetes paling sensitif dalam mendeteksi rasa manis dan pahit. Berdasarkan parameter Pvalue dan perceptual noise, pemanis A dan C efektif menggunakan uji tetrad, sedangkan pemanis B hanya panelis diabetes dan gabungan seluruh grup panelis yang efektif menggunakan uji tetrad untuk menggantikan uji segitiga. Berdasarkan nilai test power, pemanis A dan C dengan panelis non-diabetes tanpa keturunan diabetes dan gabungan seluruh grup panelis bisa menggunakan uji tetrad, sedangkan pemanis B hanya dengan gabungan seluruh grup panelis yang efektif menggunakan uji tetrad. Nilai BET grup pahit berkorelasi dengan Pc dan d’ uji segitiga produk pemanis, artinya uji segitiga lebih bagus untuk mengetahui korelasi antara nilai BET dengan hasil uji beda produk pemanis.