Pengujian Ambang Deteksi dan Perbandingan Metode Uji Segitiga dengan Uji Tetrad pada Produk Pemanis Menggunakan Panel Konsumen.
View/ Open
Date
2018Author
Guntari, Lusi
Adawiyah, Robiatul Dede
Hunaefi, Dase
Metadata
Show full item recordAbstract
Perkembangan metode uji sensori di industri pangan semakin meningkat
dengan adanya kebutuhan pengembangan produk untuk memenuhi penerimaan
konsumen. Industri pangan akan menguji ada tidaknya perbedaan hasil produksi
menggunakan uji sensori yang tepat yaitu uji diskriminatif (uji pembedaan dan uji
sensitivitas). Uji pembedaan paling populer dan banyak digunakan di industri
pangan adalah uji segitiga, namun memiliki kelemahan sehingga dikembangkan uji
tetrad yang diduga memiliki keunggulan statistik lebih powerful. Penelitian ini
melakukan uji segitiga dan uji tetrad produk pemanis serta uji sensitivitas, yaitu uji
ambang deteksi dengan metode 2-AFC untuk rasa dasar manis dan pahit (rasa
dominan pada pemanis). Penelitian bertujuan menentukan ambang deteksi manis
dan pahit, membandingkan uji segitiga dengan uji tetrad produk pemanis, dan
menghubungkan nilai ambang deteksi manis dan pahit dengan hasil uji beda
pemanis. Panelis yang digunakan yaitu panelis konsumen pemanis dengan usia 20-
65 tahun yang dikategorikan berdasarkan riwayat kesehatan non-diabetes tanpa
keturunan diabetes, non-diabetes dengan keturunan diabetes, dan diabetes. Total
panelis berjumlah 100 dengan dua kali ulangan pengujian. Data uji ambang deteksi
dihitung dengan metode BET (Best Estimation Threshold), uji beda dianalisis
dengan konsep Signal Detection Theory dan Thurstonian Models, dan korelasi
dianalisis menggunakan Pearson correlation. Hasil penelitian menunjukkan nilai
BET grup manis dan pahit panelis non-diabetes tanpa keturunan diabetes terendah,
artinya panelis non-diabetes paling sensitif dalam mendeteksi rasa manis dan pahit.
Berdasarkan parameter Pvalue dan perceptual noise, pemanis A dan C efektif
menggunakan uji tetrad, sedangkan pemanis B hanya panelis diabetes dan
gabungan seluruh grup panelis yang efektif menggunakan uji tetrad untuk
menggantikan uji segitiga. Berdasarkan nilai test power, pemanis A dan C dengan
panelis non-diabetes tanpa keturunan diabetes dan gabungan seluruh grup panelis
bisa menggunakan uji tetrad, sedangkan pemanis B hanya dengan gabungan seluruh
grup panelis yang efektif menggunakan uji tetrad. Nilai BET grup pahit berkorelasi
dengan Pc dan d’ uji segitiga produk pemanis, artinya uji segitiga lebih bagus untuk
mengetahui korelasi antara nilai BET dengan hasil uji beda produk pemanis.