Pengaruh Substitusi Maltodekstrin terhadap Sifat Fisik Produk Kerupuk Tapioka.

Abstract

Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan, harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan substitusi tapioka dengan maltodekstrin dalam pembuatan adonan kerupuk terhadap sifat fisik produk akhir sebelum dan sesudah penggorengan. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan. Tahapan pertama adalah adalah mempelajari proses pembuatan kerupuk tapioka dan mengetahui jumlah tepung maltodekstrin yang digunakan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan adonan kerupuk tapioka mentah. Tahapan kedua adalah mempelajari pengaruh hubungan antara aw dan kadar air dengan volume pengembangan serta tekstur kerupuk setelah digoreng. Hasil yang didapatkan adalah kerupuk terbaik dengan formula tanpa penambahan maltodekstrin (P1) dibandingkan dengan kerupuk dengan penambahan maltodekstrin 2,5% (P2) sampai dengan 10% (P5). Penambahan maltodekstrin akan menurunkan daya pengembangan dan kerenyahan pada kerupuk. Peningkatan nilai aktivitas air (aw) pada kerupuk mentah akan menurunkan daya pengembangan dan kerenyahan pada kerupuk setelah digoreng.