Pengaruh Substitusi Maltodekstrin terhadap Sifat Fisik Produk Kerupuk Tapioka.
Abstract
Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung
tapioka dan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan, harus disiapkan
dengan cara menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan substitusi
tapioka dengan maltodekstrin dalam pembuatan adonan kerupuk terhadap sifat
fisik produk akhir sebelum dan sesudah penggorengan. Penelitian ini terdiri atas
dua tahapan. Tahapan pertama adalah adalah mempelajari proses pembuatan
kerupuk tapioka dan mengetahui jumlah tepung maltodekstrin yang digunakan
sebagai bahan subtitusi pada pembuatan adonan kerupuk tapioka mentah. Tahapan
kedua adalah mempelajari pengaruh hubungan antara aw dan kadar air dengan
volume pengembangan serta tekstur kerupuk setelah digoreng. Hasil yang
didapatkan adalah kerupuk terbaik dengan formula tanpa penambahan
maltodekstrin (P1) dibandingkan dengan kerupuk dengan penambahan
maltodekstrin 2,5% (P2) sampai dengan 10% (P5). Penambahan maltodekstrin
akan menurunkan daya pengembangan dan kerenyahan pada kerupuk.
Peningkatan nilai aktivitas air (aw) pada kerupuk mentah akan menurunkan daya
pengembangan dan kerenyahan pada kerupuk setelah digoreng.