| dc.description.abstract | Thawing merupakan proses pelelehan pangan beku. Banyak industri
melakukan thawing dengan media air mengalir. Walaupun waktu thawingnya
cepat, thawing dengan media air mengalir membutuhkan air dalam jumlah yang
besar. Dalam penelitian ini dilakukan komparasi tiga metode thawing meliputi
thawing dengan air mengalir, media udara pada suhu ruang (±27°C) dan media
udara suhu chill (±10°C). Sampel dilakukan uji thawing dengan tiga perlakuan
yang berbeda. Thawing dihentikan ketika rata-rata BBT sampel mencapai suhu
±0°C. Driploss, cookingloss, kadar histamin diukur. Analisis biaya dan manfaat
dilakukan untuk membandingkan ketiga perlakuan. Driploss yang dihasilkan dari
perlakuan thawing air mengalir, udara suhu ruang, dan suhu chill secara berurutan
sebesar 0.73%, 2.05%, dan 1.70%. Driploss ketiga perlakuan memiliki perbedaan
secara signifikan (p<0.05). Cookingloss terkecil dihasilkan oleh thawing udara
suhu chill (18.31%) yang memiliki perbedaan secara signifikan terhadap metode
thawing air mengalir (19.60%) dan thawing udara suhu ruang (19.50%).
Pembentukan histamin pada metode air mengalir mengalami kenaikan setelah
thawing dan stagnan setelah pemasakan. Pembentukan histamin thawing media
udara suhu ruang mengalami kenaikan setelah thawing dan setelah pemasakan.
Pembentukan histamin thawing media udara suhu chill mengalami penurunan
setelah thawing dan pemasakan. Analisis biaya menunjukan metode thawing
media udara suhu ruang merupakan metode thawing yang memiliki keuntungan
yang lebih baik secara biaya. | id |
