Pengaruh cara Thawing pada Ikan Tuna Skipjack (Katsuwonis pelamis) Terhadap Cookingloss dan Kadar Histamin

Abstract

Thawing merupakan proses pelelehan pangan beku. Banyak industri melakukan thawing dengan media air mengalir. Walaupun waktu thawingnya cepat, thawing dengan media air mengalir membutuhkan air dalam jumlah yang besar. Dalam penelitian ini dilakukan komparasi tiga metode thawing meliputi thawing dengan air mengalir, media udara pada suhu ruang (±27°C) dan media udara suhu chill (±10°C). Sampel dilakukan uji thawing dengan tiga perlakuan yang berbeda. Thawing dihentikan ketika rata-rata BBT sampel mencapai suhu ±0°C. Driploss, cookingloss, kadar histamin diukur. Analisis biaya dan manfaat dilakukan untuk membandingkan ketiga perlakuan. Driploss yang dihasilkan dari perlakuan thawing air mengalir, udara suhu ruang, dan suhu chill secara berurutan sebesar 0.73%, 2.05%, dan 1.70%. Driploss ketiga perlakuan memiliki perbedaan secara signifikan (p<0.05). Cookingloss terkecil dihasilkan oleh thawing udara suhu chill (18.31%) yang memiliki perbedaan secara signifikan terhadap metode thawing air mengalir (19.60%) dan thawing udara suhu ruang (19.50%). Pembentukan histamin pada metode air mengalir mengalami kenaikan setelah thawing dan stagnan setelah pemasakan. Pembentukan histamin thawing media udara suhu ruang mengalami kenaikan setelah thawing dan setelah pemasakan. Pembentukan histamin thawing media udara suhu chill mengalami penurunan setelah thawing dan pemasakan. Analisis biaya menunjukan metode thawing media udara suhu ruang merupakan metode thawing yang memiliki keuntungan yang lebih baik secara biaya.