Optimasi Formula dalam Pengembangan Minuman Serbuk Tempe.

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk olahan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan nilai gizi kedelai akibat adanya aktivitas berbagai enzim yang dihasilkan oleh kapang tempe. Hal tersebut menjadikan tempe sebagai pangan fungsional yang dapat memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Pembuatan minuman serbuk tempe menjadi salah satu inovasi dalam cara konsumsi tempe. Masalah utama yang dihadapi dari pembuatan minuman serbuk tempe adalah mutu fisiknya yang rendah akibat terjadinya pengendapan dengan cepat, serta tekstur serbuk yang bulky. Hal tersebut dapat terjadi karena belum digunakan penstabil dalam proses pembuatan. Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis pati yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan sebagai bahan pengisi. Carboxymethyl cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa yang sering dipakai dalam pengolahan pangan. Fungsi dari CMC adalah pengental, penstabil, pembentuk gel, serta pengemulsi. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan, optimasi, verifikasi, dan karakterisasi formula optimum. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula dasar serta menentukan batas maksimum dan minimum penggunaan maltodekstrin dan CMC. Tahap optimasi dilakukan menggunakan Mixture Design metode D-Optimal. Variabel penelitian adalah rasio penambahan maltodekstrin dan CMC (%). Faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi maltodekstrin dan CMC berdasarkan respon viskositas, laju pemisahan endapan, Indeks Penyerapan Air (IPA), dan Indeks Kelarutan Air (IKA). Formulasi menghasilkan 13 formula. Formula optimal yang diperoleh yaitu kombinasi maltodekstrin 89.99% dan CMC 10.01% dengan nilai desirability 0.967. Formula tersebut menghasilkan respon sebesar 16.8 cP, laju pemisahan endapan 0.433 mL/menit, IPA 2.12, dan IKA 0.063. Formula terbaik dengan nilai respon yang optimal dan desirability yang tinggi selanjutnya diverifikasi dan dikarakterisasi. Hasil verifikasi menunjukkan formula optimum menghasilkan respon yang masuk dalam rentang kepercayaan (%CI dan %PI). Karakterisasi meliputi sensori, kimia, dan fisikokimia. Berdasarkan %AKG, minuman serbuk tempe formula optimum memiliki lemak sebesar 6%, protein sebesar 13%, karbohidrat total 5%, dan serat pangan sebesar 16% dari kebutuhan harian. Hasil analisis sensori menunjukkan minuman serbuk tempe formula optimum dengan penambahan 10% perisa vanilla (b/b) agak disukai panelis pada seluruh atribut secara signifikan (p<0.05). Oleh karena itu minuman serbuk tempe formula optimum sudah memiliki mutu yang lebih baik dan dapat diterima oleh konsumen.