Optimasi Formula dalam Pengembangan Minuman Serbuk Tempe.
View/ Open
Date
2018Author
Nutria, Fisti Madarina
Astawan, Made
Nurtama, Budi
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe merupakan salah satu produk olahan tradisional Indonesia yang
merupakan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Proses fermentasi
dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan nilai gizi kedelai akibat adanya
aktivitas berbagai enzim yang dihasilkan oleh kapang tempe. Hal tersebut
menjadikan tempe sebagai pangan fungsional yang dapat memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh. Pembuatan minuman serbuk tempe menjadi salah satu
inovasi dalam cara konsumsi tempe. Masalah utama yang dihadapi dari pembuatan
minuman serbuk tempe adalah mutu fisiknya yang rendah akibat terjadinya
pengendapan dengan cepat, serta tekstur serbuk yang bulky. Hal tersebut dapat
terjadi karena belum digunakan penstabil dalam proses pembuatan. Maltodekstrin
merupakan produk hidrolisis pati yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman
serbuk instan sebagai bahan pengisi. Carboxymethyl cellulose (CMC) adalah
turunan dari selulosa yang sering dipakai dalam pengolahan pangan. Fungsi dari
CMC adalah pengental, penstabil, pembentuk gel, serta pengemulsi. Penelitian ini
meliputi penelitian pendahuluan, optimasi, verifikasi, dan karakterisasi formula
optimum. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula dasar serta
menentukan batas maksimum dan minimum penggunaan maltodekstrin dan CMC.
Tahap optimasi dilakukan menggunakan Mixture Design metode D-Optimal.
Variabel penelitian adalah rasio penambahan maltodekstrin dan CMC (%). Faktor
yang dioptimasi adalah konsentrasi maltodekstrin dan CMC berdasarkan respon
viskositas, laju pemisahan endapan, Indeks Penyerapan Air (IPA), dan Indeks
Kelarutan Air (IKA). Formulasi menghasilkan 13 formula. Formula optimal yang
diperoleh yaitu kombinasi maltodekstrin 89.99% dan CMC 10.01% dengan nilai
desirability 0.967. Formula tersebut menghasilkan respon sebesar 16.8 cP, laju
pemisahan endapan 0.433 mL/menit, IPA 2.12, dan IKA 0.063. Formula terbaik
dengan nilai respon yang optimal dan desirability yang tinggi selanjutnya
diverifikasi dan dikarakterisasi. Hasil verifikasi menunjukkan formula optimum
menghasilkan respon yang masuk dalam rentang kepercayaan (%CI dan %PI).
Karakterisasi meliputi sensori, kimia, dan fisikokimia. Berdasarkan %AKG,
minuman serbuk tempe formula optimum memiliki lemak sebesar 6%, protein
sebesar 13%, karbohidrat total 5%, dan serat pangan sebesar 16% dari kebutuhan
harian. Hasil analisis sensori menunjukkan minuman serbuk tempe formula
optimum dengan penambahan 10% perisa vanilla (b/b) agak disukai panelis pada
seluruh atribut secara signifikan (p<0.05). Oleh karena itu minuman serbuk tempe
formula optimum sudah memiliki mutu yang lebih baik dan dapat diterima oleh
konsumen.