| dc.description.abstract | Tahu ungu merupakan produk tahu yang menggunakan kedelai hitam dan
salah satu pangan fungsional yang memiliki berbagai manfaat dalam bidang
kesehatan. Produk ini telah diproduksi dalam skala pilot plant dan telah diteliti
lebih lanjut. Tahu ungu memiliki kandungan protein, serat, dan antioksidan yang
cukup tinggi. Efek dari konsumsi tahu ungu pada tubuh juga telah banyak diteliti
dan dilaporkan dapat menangani penyakit tidak menular. Manfaat pada tahu ungu
dapat dieksploitasi dengan produksi secara komersial. Kurangnya pengetahuan
tentang tahu ungu menjadi kendala dalam produksi dan pemasaran. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengimplementasikan produksi tahu pada industri rumahan
serta meneliti potensi fungsional yang terkandung didalamnya. Kegiatan
penelitian meliputi produksi tahu ungu, analisis kadar pati, analisis kadar gula
pereduksi, analisis proksimat, perhitungan indeks glikemik, serta analisis sensori
dan profil tekstur. Hasil rendemen tertinggi adalah 199.84%. Analisis yang
dilakukan dengan mengukur kadar pati dan gula pereduksi pada tahu ungu
menggunakan metode luff schoorl. Nilai kandungan kadar pati dan kadar gula
pereduksi sebesar 0%. Kenaikan gula darah diukur dengan glukanometer dan
dibandingkan dengan bahan acuan yaitu larutan glukosa. Nilai indeks glikemik
tahu ungu sebesar 15.16. Tahu ungu mengandung 81.24% air, 0.84% abu, 10.61%
protein, 0.92% lemak, 6.39% karbohidrat dan 3.48% serat pangan. Kandungan
karbohidrat serta nilai indeks glikemik yang rendah sangat baik dalam mencegah
penyakit diabetes melitus tipe 2. Sifat tekstur tahu ungu tidak berbeda secara
signifikan dengan tahu kedelai kuning. Analisis sensori tahu kedelai kuning lebih
disukai dibandingkan tahu kedelai hitam. Kesukaan terhadap tahu ungu berada
pada kisaran netral dengan nilai hedonik 4.78+1.17. Secara keseluruhan tekstur
dan rasa tahu kedelai hitam dapat diterima dengan baik dan menjadi salah satu
pilihan alternatif konsumsi tahu | id |
