Proses Produksi Skala Industri dan Analisis Nilai Fungsional Tahu Ungu di UD Djadi Sari

Abstract

Tahu ungu merupakan produk tahu yang menggunakan kedelai hitam dan salah satu pangan fungsional yang memiliki berbagai manfaat dalam bidang kesehatan. Produk ini telah diproduksi dalam skala pilot plant dan telah diteliti lebih lanjut. Tahu ungu memiliki kandungan protein, serat, dan antioksidan yang cukup tinggi. Efek dari konsumsi tahu ungu pada tubuh juga telah banyak diteliti dan dilaporkan dapat menangani penyakit tidak menular. Manfaat pada tahu ungu dapat dieksploitasi dengan produksi secara komersial. Kurangnya pengetahuan tentang tahu ungu menjadi kendala dalam produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengimplementasikan produksi tahu pada industri rumahan serta meneliti potensi fungsional yang terkandung didalamnya. Kegiatan penelitian meliputi produksi tahu ungu, analisis kadar pati, analisis kadar gula pereduksi, analisis proksimat, perhitungan indeks glikemik, serta analisis sensori dan profil tekstur. Hasil rendemen tertinggi adalah 199.84%. Analisis yang dilakukan dengan mengukur kadar pati dan gula pereduksi pada tahu ungu menggunakan metode luff schoorl. Nilai kandungan kadar pati dan kadar gula pereduksi sebesar 0%. Kenaikan gula darah diukur dengan glukanometer dan dibandingkan dengan bahan acuan yaitu larutan glukosa. Nilai indeks glikemik tahu ungu sebesar 15.16. Tahu ungu mengandung 81.24% air, 0.84% abu, 10.61% protein, 0.92% lemak, 6.39% karbohidrat dan 3.48% serat pangan. Kandungan karbohidrat serta nilai indeks glikemik yang rendah sangat baik dalam mencegah penyakit diabetes melitus tipe 2. Sifat tekstur tahu ungu tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kedelai kuning. Analisis sensori tahu kedelai kuning lebih disukai dibandingkan tahu kedelai hitam. Kesukaan terhadap tahu ungu berada pada kisaran netral dengan nilai hedonik 4.78+1.17. Secara keseluruhan tekstur dan rasa tahu kedelai hitam dapat diterima dengan baik dan menjadi salah satu pilihan alternatif konsumsi tahu