Penentuan Umur Simpan Produk Biskuit Bayi dengan Metode ASLT (Model Arrhenius) di PT. Sanghiang Perkasa.

Abstract

Penentuan umur simpan biskuit bayi dapat dilakukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), terutama pengaplikasian metode ASLT sangat berguna bagi divisi Research and Development di perusahaan yang membutuhkan metode yang praktis dan efektif. Metode ASLT yang digunakan pada biskuit bayi dengan permasalahan munculnya off-flavor apek selama penyimpanan adalah metode ASLT model Arrhenius yang menggunakan tiga suhu ekstrim untuk mempercepat kerusakan kimia penyebab off-flavor apek. Potensi reaksi kimia penyebab munculnya off-flavor apek adalah kerusakan lemak seperti reaksi oksidasi maupun hidrolisis. Metode ASLT model Arrhenius yang diterapkan pada penelitian ini menggunakan suhu 35, 40, dan 45 °C dengan pengondisian kelembaban relatif (RH) sebesar 75% mengkuti kondisi penyimpanan gudang. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan sampel adalah analisis kimia (bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bilangan TBA), analisis fisik (waktu rehidrasi dan waktu larut), dan analisis sensori (aroma dan rasa susu, aroma dan rasa apek, serta tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter kimia memiliki perubahan yang fluktuatif dan tidak signifikan. Hasil uji waktu rehidrasi dan waktu larut produk kurang berkorelasi dengan waktu dan kondisi penyimpanan. Analisis sensori yang dilakukan pada produk biskuit bayi selama penyimpanan secara umum menunjukkan hasil penurunan mutu pada semua parameter atribut mutu. Namun, penurunan mutu yang nyata dan sensitif terhadap suhu hanya terdapat pada parameter munculnya aroma apek dan rasa apek biskuit yang menjadi parameter kritis penentu umur simpan model Arrhenius. Hasil perhitungan umur simpan produk biskuit bayi menggunakan kedua parameter kritis mengikuti reaksi orde satu. Umur simpan berdasarkan aroma apek biskuit memiliki hasil perhitungan selama 25.8 bulan pada suhu 27 °C; 17.1 bulan pada suhu 30 °C; dan 8.8 bulan pada suhu 35 °C. Berdasarkan parameter rasa apek memiliki umur simpan yang sedikit lebih singkat yaitu sebesar 22.8 bulan pada suhu 27 °C; 15.6 bulan pada suhu 30 °C; dan 8.5 bulan pada suhu 35 °C. Penetapan umur simpan produk berdasarkan hasil perhitungan merupakan kebijakan perusahaan. Hasil umur simpan yang mendekati target yaitu 17.1 bulan dengan mengikuti parameter aroma aneh biskuit orde 1 pada suhu 30 °C